Что это и как это едят? – Суси «эдомаэ» от А до Я

История суси

Самые первые суси — нарэдзуси, зародились в Юго-Восточной Азии. Морепродукты для нарэдзуси мариновали в подсоленном рисе, подвергая процессу молочнокислой ферментации, сохраняющему все их полезные свойства. Перебродивший рис не годился в пищу, поэтому его выбрасывали. До конца XVI века нарэдзуси были деликатесом для знатных особ, но затем стали более доступными и для более низких сословий. Самурайские семьи и горожане, получившие доступ к новому лакомству, не могли позволить себе выбрасывать столь ценный продукт, как рис. Благодаря такому подходу, вскоре появилась технология наманарэ, при которой морепродукты подвергались менее продолжительному брожению, а рис оставался съедобным.

В начале XVIII в Эдо (современный Токио), Киото и Осака начали подавать т.н. «быстрые суси» — хаядзуси, в которых к рису примешивался уксус. Использование уксуса позволило значительно ускорить процесс приготовления блюда, что и стало решающим фактором для его быстрого распространения по всей стране.

Один из наиболее известных и широко распространенных в наше время видов хаядзуси — нигири-дзуси, появился приблизительно в конце XIX века. Точная дата и место появления нигири-дзуси доподлинно неизвестны, однако принято считать, что изобретателем нигири-дзуси является ресторатор Ханая Ёхэй. Ханая Ёхэй родился в 1799 году в исторической провинции Этидзэн, соответствующей северной части современной префектуры Фукуи. В возрасте 9 лет он перебрался в Эдо, чтобы работать подмастерьем мастера суси. Ёхэй сменил несколько разных профессий, в том числе работал разносчиком суси, пока, наконец, не открыл в 1825 году собственный ресторан — «Ёхэй-дзуси», где и представил свой шедевр.

Нигири-дзуси — это слепленные вручную продолговатые рисовые шарики, на которые кладутся кусочки морепродуктов, овощей или японского омлета тамаго. Сегодняшние нигири-дзуси отличаются от своего первоначального варианта лишь несколько уменьшенным размером.

Истроия суси

В Японии первое упоминание о суси (нарезуси) содержится в юридическом документе начала 8 века «Тайхо-Рицурё», в котором говорится о блюдах из моллюсков. Кроме того, в японской кулинарии рис был более важным и ценимым продуктом, чем рыба, так как рыба в окруженной морями Японии была доступна круглый год. Неслучайно, что японцы, развившие нарезуси, придумали другой вид — иизуси, где карп фаршировался вареным рисом и клался под пресс на несколько дней. В пищу шел только рис.

Читайте также:  Никаких мужчин: исключительно женская профессия ныряльщиц в Японии

Поскольку ждать готового блюда несколько месяцев мало кому хотелось, в середине 17 века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе у четвертого сегуна династии Токугава, придумал добавлять в вареный рис уксус, что сразу же сокращало время приготовления суси. Но все равно, рыба и рис некоторое время, чаще всего несколько дней, готовились в коробочке или сосуде.

И только в 19 веке, после нескольких веков экспериментов, появился вид суси, известный везде как «суси» — это нигиризуси или эдомаэсуси (связано со старым названием Токио — «Эдо», и дословно означает «На берегу залива Эдо», так как большая часть рыбы и моллюсков для суси ловили в Токийском заливе).

Нигиризуси связаны с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суси, которому и принадлежит идея делать суси из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, и именно там появился современный стиль сусиресторанов: клиенты сидели за стойкой перед шефом, который готовил суси на их глазах и немедленно подавал. Имя Ёхея Ханая до сих пор почитается в Японии, есть даже большая ресторанная сеть, носящая название «Ёхея Ханая».

Ресторанчики 19 века, как видно из сохранившихся японских гравюр, представляли собой поднятые татами, на которых сидели клиенты, и тогдашняя элитная мебель для кабинета — углубленное помещение для шефа, чтобы он находился на одном уровне с залом для гостей. Но большая часть суси-ресторанов представляла собой даже не помещения как таковые, а передвижные тележки, стоявшие на узких улочках, хозяева которых покупали право на определенное место. Шеф в таких заведениях сидел, чтобы сохранить ноги сухими. Рис варился дома и хранился в деревянном ящичке, рыба покупалась утром на рыбном рынке, а воду поставлял хозяин соседнего дома.

Суси-рестораны в помещении появились после землетрясения в 1 923 году, когда большая часть Токио была разрушена и перестроена. Однако все равно — тележки стояли перед ресторанчиком, и ели клиенты именно там, а сидения внутри ресторана использовались для размещения посетителей, ожидающих выполнения заказа. Окончательно такие заведения исчезли после Второй Мировой войны, когда изменились санитарные стандарты, и отсутствие проточной воды, общие сосуды для соевого соуса и имбиря стали недопустимыми. Тогда же клиенты начали требовать больших удобств, и в ресторанчиках появились сидения. Многие владельцы сохранившихся до наших дней фешенебельных суси-ресторанов ведут свое происхождение от хозяев старинных суси-тележек. После землетрясения 1923 года нигиризуси распространились и по всей Японии: многие хозяева лавочек потеряли работу, и в поисках новых возможностей переехали из Токио в другие города страны.

Суси классические

Из получившейся клейкой рисовой массы мокрыми руками сформируйте маленькие (размером примерно в палец), слегка приплюснутые котлетки, миниатюрные лепешечки, неглубокие корзиночки и т. п. На эту основу положите кусочки селедки, соленую, копченую, консервированную рыбу или печень, шпроты, икру, креветки, селедочную пасту и пр.

Суси можно сформировать и по-другому. Распределите рис на разделочной доске ровным слоем толщиной примерно 2 см, продавите на нем на одинаковых расстояниях полости, капните в них немного соуса и положите начинку. Отправьте заготовку ненадолго в холодильник, а потом мокрым ножом нарежьте на кусочки, в центре которых должны оказаться гнезда с начинкой. (Но в Японии такой вид приготовления не используют.)

Что такое суши? Виды суши

Суши или суси — это одно из наиболее известных по всему миру японских национальных блюд, главным компонентом которых является рис, а также рыба и морепродукты.

В настоящее время каждый второй ресторан предлагает своим посетителям ни один вид суши. Широкое распространение и мировое признание суши получили в 80-х годах прошлого столетия, когда европейские и американские кулинары обратили свои взоры на азиатскую национальную кухню. Исследователи полагают, что родиной такого блюда как суши можно считать весь регион Юго-Восточной Азии в целом.

В Японии придумали рецепт современных суши. Однако история суши началась с того, что в Таиланде, а также Китае люди стали использовать рис с солью для консервации рыбы и морепродуктов. Примерно в VII веке данный способ заготовки рыбы впрок пришел на территорию Японии. Первые современного вида суши появились в Японии примерно в XVII веке. Примечательно то, что в состав первых суши входила маринованная или просоленная рыба и морепродукты.

Только в XIX веке японский кулинар Ехэй Ханай пересмотрел старинный рецепт суши и решил полностью отказаться от маринованных морепродуктов заменив из на свежие. Новый вариант приготовления суши сразу пришёлся по вкусу подавляющему большинству населения Страны Всходящего солнца. Процесс приготовления суси стал занимать считанные минуты. Появилось несколько основных стилей приготовления суши — Эдо (старое название Токио) и Кансай (район Осаки).

Примерно в это же время по всей Японии стали открывать специальные закусочные или суширии, где подавали исключительно разнообразные виды суши. В настоящее время многие современные рестораны японской кухни используют для приготовления знаменитого блюда специализированные роботы. Хотя настоящие гурманы и ценители суши утверждают, что суши должен готовить исключительно человек.

За многовековую историю существования в японской кулинарной традиции накопилось достаточно большое количество рецептов приготовления суши, которые отличаются не только составом исходных ингредиентов, но и формой, а также способ приготовления. Среди самых известных и широко распространенных видов суши можно выделить следующие:

• суши нигирилзуси («сделанные вручную») — это блюдо представляет собой продолговатый комок риса с тонким куском начинки сверху, который часто перевязывают полоской водорослей нори и подают к столу в сопровождении васаби;
• гункан-маки («рулет военный корабль») — эта разновидность блюда схожа по структуре с нигирилзуси, отличаются овальной формой рисового основания, а также используемыми начинками (например, натто, салат из макарон, икра и т.д.);
• макидзуси или роллы («крученые суши») представляет собой блюдо, имеющее цилиндрическую форму, в состав которого входит рис, листы водорослей, а также начинка;
• футомаки («большие рулеты») — это роллы большого размера, в состав которых нередко входят несколько видов начинки, например рыба, сыр и овощи;
• хосомаки («тонкие рулеты») — это роллы небольшого размера с одним видом начинки;
• тэмакидзуси — это конусообразная разновидность роллов с начинкой, которая запакована в листы нори и как бы «вливается» с одного края суши;
• урамаки («рулет наоборот») — это популярная разновидность суши, которая отличается тем, что рис находится снаружи листа нори, в который завернута начинка, а не наоборот;
• осидзуси («прессованные суши») — суши, имеющие форму брусков, которые изготавливают при помощи специального приспособления осибако;
• инаридзуси («суси с начинкой») — это суши, которые представляют собой «мешочек» с рисом из жаренного во фритюре сыра тофу или же японского омлета, а также засушенной тыквы и других ингредиентов;
• тирасидхуси или барадзуси («рассыпанные суши») — это необычный вид суши, который представляет собой тарелку с рисом, поверх которого красиво уложена начинка;
• эдомаэ тирасилзуси (способ приготовления Эдо) — это блюдо, представляет собой рис, на который выложены ингредиенты из сырых морепродуктов и рыбы;
• гомокудзуси (способ приготовления Кансай) — сырые ингредиенты смешивают с рисом;
• нарэдзуси — это пожалуй самый старый из всех дошедших до нас видов суши, который готовят по древней технологии на протяжении месяца.

Главным ингредиентом любого вида суши является рис, к которому добавляют другие ингредиенты. Стоит отметить, что для правильного приготовления суши используют специальные сорта риса, как правило мелкозернистого. Рис отваривают и смешивают со специальным соусом, который готовят из рисового уксуса, комбу, соли, сахара, а также сакэ.

Сумэси или уксусный рис остывает в специальной кадке хангири, которая изготовлена из дерева. Рис для суши должен остыть до комнатной температуры. Рис заворачивают в листы сушеных водорослей нори. В качестве начинки для традиционных японских суши можно использовать рыбу (макрель, тунец, угорь, желтохвост и макрель), овощи (дайкон, ямс, огурец, маринованные сливы, спаржа), тофу, яйца, морепродукты (креветки, осьминоги, кальмары, икра).

Читайте также:  Россия — Япония: исторические перекрестки. К открытию Года России в Японии и Года Японии в России

Для приготовления суши нередко используют, так называемые, «красные» виды мяса или же колбасные изделия, например говядину, конину или ветчину. Японские суши к столу подают в сопровождении соевого соуса, гари или маринованного имбиря, а также васаби и рисового уксуса. Примечательно то, что популярность суши по всему миру имеет не только положительные, но и серьезные отрицательные последствия.

Среди основных проблем можно выделить два основополагающих фактора. Во-первых, спрос на суши повлек за собой увеличение промышленной добычи некоторых видов рыб и морепродуктов, чья популяция резко сократилась из-за этого. Во-вторых, популярность блюда спровоцировала возникновения целых сетей заведений, которые готовят псевдо-суши, т.е. блюдо, которое абсолютно не соответствует требованиям и правилам приготовления.

Псевдо-суши могут нанести реальный вред здоровью человека, поскольку блюдо может быть приготовлено из некачественных или даже испорченных ингредиентов. Именно по этой причине многие современные хозяйки предпочитают готовить суши самостоятельно в домашних условиях.

Вековой спор: суши или суси?

В числе составляющих многовековой восточной культуры, приобретающих все большую популярность в западных странах – японская кухня, полюбившаяся и миллионам россиян. Но, как и терминологии различных ресторанов, так и в общении рядовых потребителей, по-прежнему используются два варианта наименования блюд: суши и сашими или же суси и сасими. Откуда такое разночтение, и какое написание полагать единственно верным?

Истоки различной интерпретации целого ряда букв и звуков японского языка при их адаптации к европейской и американской лексике лежат в последних десятилетиях XIX века.

Начавшаяся в те года интенсивная европеизация Японии потребовала транскрипции слов японского языка с помощью латинских букв. Первым с этой задачей сумел справиться работавший в те годы в Йокогаме врач из США Джеймс Хэпберн. Его версия написания японских слов предусматривала предельно точное воспроизведение их фонетики, и слово «суси» выглядело как «sushi», а Фудзи – как «Fuji».

Эта система была широко распространена в Стране восходящего солнца и считалась стандартной. Однако в 20-е годы ХХ века японский физик Аикицу Танакадатэ разработал и начал активно пропагандировать собственный вариант романизации японского языка. Так, по его утверждению, «суси» и «Фудзи» должны на бумаге выглядеть как «susi» и «Huzi». Напор Танакадатэ принес свои плоды – в Японии его система получила статус «предписанной», и оставалась таковой вплоть до победы союзников во Второй мировой войне.

В 1945 г. система записи Хэпберна была «реанимирована» и утверждена к всеобщему применению приказом главы временной коалиционной администрации в Японии генерала Дугласа Маккартура. Впрочем, через год было позволено в неофициальных документах и бумагах использовать и методику Танакадатэ, а в 1989 году она была признана официальной Международной организацией стандартов. Но к этому времени повсеместно, включая государственные институты Японии, уже полностью доминировала система записи американского врача.

В России правила транскрипции японских слов были разработаны известным русским японоведом Е. Д. Поливановым более века назад. В целом они соответствуют варианту Танакадатэ, за исключением написания слога «fu», читающегося как «фу» (по Хэпберну). Таким образом, по Поливанову правильно пишется и произносится не «суши», а «суси».

Однако до нас многие японские слова дошли через иные европейские языки и использовались в соответствии с правилами транскрипции у них. Это укоренившееся произношение уже невозможно изменить никакими научными аргументами, поэтому допустимо использовать любое наименование любимого блюда – суши или суси. Главное, чтоб оно дарило вам удовольствие, здоровье и хорошее настроение!

454000, Россия, Челябинская область, Челябинск, ул. Колхозная, 36
+7

Домашние суси

Как приготовить суси дома

Кухонный инвентарь для приготовления суси.
Прежде чем приступить к приготовлению суси следует позаботиться о необходимом инвентаре. Во-первых, вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши —
бенто
, лезвие которого из углеродистой стали, а рукоятка из древесины
хо
, обладающей особым свойством — при намокании не скользить в руке. Во-вторых, для приготовления суши-роллов вам понадобится небольшой
бамбуковый коврик (циновка)
— суси маки, сударе или макису. В-третьих,
деревянная ложка или лопаточка
для укладывания риса на нори. Хотя, как известно, настоящий японский шеф-повар укладывает рис руками, но для этого нужен некоторый навык, так как рис очень липкий. Суси-мастера в работе используют
металлические палочки
для укладывания кусочков. Они действительно очень удобны, но вы можете делать это руками или обычными деревянными палочками. Существует еще деревянный
пресс для суси
(ошиваку), напоминающий ростер, для приготовления ошу.

Продукты для суси.

Главное в суси — сваренный особым образом с
суси-уксусом
(авазе-зу) и слепленный комочек
рис
, достаточно твердый, сдобренный соусом, состоящим из рисового вина, рисового уксуса и щепотки сахара. На лепку одного рисового колобка у мастера уходит несколько секунд, всего 7-8 точных движений. В каждом колобке насчитывается до 180 рисинок. Рис часто заправляют
васаби
— светло-зеленый корень, высушенный, перемолотый и растертый в пасту по вкусу васаби напоминает хрен.

На приготовленный комочек риса укладывается кусочек рыбы

Читайте также:  «Как это устроено»: Пауза и её значение. Японский театр кабуки

,
морепродукты
или
овощи
. Рыба для суси режется под определенным углом остро заточенным ножом. В особом почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи и гребешки, крабы и королевские креветки. Готовят в Японии суси и с лососем, правда, считая его недостаточно чистым, перед употреблением слегка коптят. Еще одной популярной закуской являются суси с крабом и авокадо и вегетарианское суси с огурцом.

Рис и остальные ингредиенты заворачивают в тонкие высушенные листы водорослей — «нори»

. В сухом виде они достаточно жесткие, но после того как на них укладывают слой теплого влажного риса, они становятся мягкими и легко сворачиваются.

Между двумя приемами суси принято съедать по кусочку тонко нарезанного маринованного имбиря (гари)

, который освежает полость рта и очищает небо от предыдущего кусочка суси.

Суси принято макать в соевый соус

, который подают к столу в специальном соуснике, похожем на маленький чайник. Некоторые гурманы разводят соевым соусом васаби, размешивая палочками, при этом получается новый довольно острый пикантный соус.

Приготовление риса для суси.

Для приготовления суси подходит японский рис (короткий, более клейкий), нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый рис. Перед варкой рис необходимо промыть до тех пор, пока вода не станет чистой и зерна не очистятся от рисовой пудры.

Рецепт 1.

• Промытый рис оставляют в дуршлаге в течение 30-60 минут. Затем заливают водой, в соотношении на 1 чашку риса 1 чашка воды, помня, что на 1 ролл требуется приблизительно 1 чашка готового риса. Рис доводят до кипения, варят 1 минуту, закрывают крышкой и держат на медленном огне 15-20 минут. После этого его снимают с огня и держат в кастрюле, не открывая крышку еще 10 минут.
• Переложите горячий рис в широкую посуду, равномерно полейте его поверхность рисовым уксусом (на 1 ложку риса 1 ложка уксуса), сбрызните лимонным соком (около 1 ст.л.) и перемешайте рис резкими режущими движениями (если перешивать рис плавно он превратится в кашу). Охладите рис.

Рецепт 2.

• Положите рис (2 чашки) в дуршлаг и тщательно промойте его до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной, после чего оставьте его в дуршлаге на час, для того чтобы он немного обсох. Выложите рис в кастрюлю, залейте его водой (1/2 чашки), добавьте сакэ или белое вино (2 ст.л.), закройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Сделайте огонь минимальным и готовьте еще 15 минут. Выключите огонь и держите рис закрытым еще 15 минут.
• Перемешайте рис легкими движения снизу вверх, для того, чтобы рис стал пышным (воздушным). Затем положите чистое вафельное полотенце под крышку, и оно впитает лишнюю влагу. Переложите рис в широкую мелкую посуду.
• Тщательно смешайте винный уксус (4 ст.л.), сахар (4 ст.л.) и соль (1/2 ч.л.) и сразу влейте в рис. Быстро и аккуратно перемешайте влажной деревянной лопаточкой. Накройте миску влажным полотенцем до тех пор, пока вы не начнете использовать рис, но не ставьте его в холодильник. Старайтесь сразу использовать приготовленный рис, пока он максимально свежий.

Приготовление суси-уксуса.

Суси-уксус можно приготовить самостоятельно. Для этого возьмите 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара, 0.5-1.5 чайной ложки соли и тщательно перемешайте до полного растворения кристаллов.

Суси-роллы

Эти суси делают примерно так же, как обычные рулеты, а потом нарезают. Правда, японцы в качестве основы используют нори — прессованные пластинки из водорослей. Но можно вообще обойтись без «обертки», выложив тонкий слой риса и закатав в него измельченную начинку. Или заменить нори листовым салатом, свекольными, маринованными виноградными или квашенными капустными листьями, что также не является японским вариантом приготовления.

Процесс приготовления суси — дело творческое, здесь можно экспериментировать, вносить в классические рецепты те или иные изменения. Скажем, пробовать добавить при варке риса отдельные специи, пропитывать его различными составами на основе соевого соуса, хрена, тертой свеклы, лимонного сока, пряных трав, маринадов из-под консервов.

Фантазия при домашнем приготовлении суси своими руками только приветствуется!

Теги: суши, японская кухня, хозяйке на заметку, национальная кухня, секреты, приготовление, рыба, рецепты, роллы