От лагмана до рамена: популярные рецепты азиатских блюд из лапши

Японская лапша — общие принципы приготовления

Не нужно хорошо знать восточную культуру для того, чтобы сходу сказать, какие блюда там предпочитают: это рыба, рис и лапша. На самом деле, такая схема питания полезна, не вызывает ожирения, полностью насыщает организм всеми нужными макро- и микроэлементами. Японская лапша стала популярной в мире после Второй Мировой Войны, она широко распространилась по Европе и Америке и до сих пор любима практически всеми нациями.

Лапшу в Японии и Китае условно делят на три вида — это лапша из гречневой, пшеничной муки и яичная лапша. Эти виды различаются по внешнему виду, вкусовым качествам и питательным характеристикам.

Как готовят японскую лапшу, и что придает ей неповторимое восточное очарование? Конечно же, это пряности и добавки. Если просто отварить лапшу, то это будут нежные по консистенции макароны, но стоит заправить их соевым соусом, добавить морепродуктов и особым способом подготовленные компоненты, и это уже японское вкусное блюдо.

Музей Лапши

Ее любят во всех азиатских странах, а уж в Японии она является объектом обожания настолько, что в городе Йокогама в 1994 году открыли целый музей. Музей лапши рамэн на трех этажах. Одна предприимчивая компания — Nissin Foods — , выпускающая продукты быстрого приготовления, решила таким образом отпраздновать 40-летие выпуска первой куриной лапши и еще раз прорекламировать свой товар.

Читайте также:  Японские поисковики: секреты поиска от сэнсэя

Впрочем, в музее можно увидеть не только лапшу этой японской фирмы, но и рамэн со всего света, а также обычные макаронные изделия.

В музее посетители могут также проследить все этапы приготовления лапши: от замешивания теста до его нарезки и сушки. Этот процесс особенно интересен детям, так что отбоя от желающих в нем поучаствовать нет. Там же, в музее, можно попробовать лапшу с любым из имеющихся в продаже вкусов. Концепция музея как раз такова, что все, относящееся к лапше быстрого приготовления, находится в одном месте, там же можно найти и понравившийся вид блюда.

Обычно лапшу просто нужно заварить кипятком, добавив нужные приправы из пакетика. Это настолько просто, что еженедельно по всему миру продаются миллионы упаковок. В проведенном в 2020 году опросе среди европейцев и американцев японская лапша быстрого приготовления лидировала в списке «лучшей японской еды, которую вы пробовали». Жители страны восходящего солнца считают, что рамэн не так просто готовить, есть много вариантов приготовления рамэна, так что его готовку даже называют «гастрономическим аттракционом». Японская лапша состоит из многих составляющих: обязателен суп (это может быть рыбный или мясной мисо-суп), один из 4-х видов рамэна, а также начинка, для которой используют что угодно: яйца, рыба, ростки бамбука, бекон и т.д.

На первом этаже музея посетители смогут увидеть различные упаковки лапши, узнать об истории продукта, увидеть посуду, в которой традиционно готовится рамэн. На втором и третьем этажах вы словно попадаете в эпоху Сёва в середине 20 века, на улицу Шитамачи, старого района Токио, где расположено несколько маленьких кафе, специализирующихся на рамэне. Там посетители могут попробовать лапшу с обычно добавляемыми к ней в Японии ингредиентами: морепродуктами, овощами, грибами и так далее. Всего предлагается девять видов блюд, считающихся наиболее традиционными для определенных районов страны. А для тех посетителей, которые не могут съесть огромное блюдо рамэна, но хотели бы попробовать все вкусы, есть мини-рамэны, порции поменьше. Эпоха для создания улочек выбрана не случайно: первая растворимая лапша появилась в 1958 году. Пришло это блюдо из Китая, тогда в Японии в портовых городках появились Чайна-тауны. В них впервые стали подавать лапшу. Позднее Япония обзавелась своими особенностями сервировки: суп для китайского рамэна подается и без лапши, отдельно, тогда как в Японии для рамэна готовится специальный суп, количество ингредиентво в котором от 5 до 40.

Начиная с этого момента рамэн распространился по всей Японии. Там есть свои сети быстрого питания, где вместо гамбургеров вам предложат горячую пищу: тарелочку пшеничной лапши. Филиалы этих известных сетевых ресторанов, таких как Шинасобайя, Кейяки, Хачия, Фукучан и Комурасаки — также есть при музее. В 2013 году открылся ресторан с рамэном из Германии, в 2014 году музей расширился за счет филиала американского ресторана Икемен Холливуд, также специализирующегося на рамене, а в 2020 году Миланский ресторан пасты открыл здесь свое представительство.

Помимо мест, где посетители смогут поесть лапши, в музее работает бар в традиционном стиле середины 20 века, лавки сладостей и сувенирные магазинчики с палочками, мисками для рамэна, приспособлениями для готовки и различными сувенирами. Там же можно собрать упаковку «своей личной лапши рамэн» с теми добавками, которые вам по вкусу.

У музея есть свое интернет-телевидение, которое транслирует передачи по истории и вариантам сервировки рамэна по всему свету.

Японская лапша — подготовка продуктов и посуды

Как готовить лапшу? Чаще всего схема приготовления лапши детально описана на упаковке, но если этого нет, то отваривать лапшу нужно по такой технологии.

Японскую лапшу из гречневой муки нужно варить в кипящей воде не более 7 минут, если вы не планируете затем подвергать ее тепловой обработке и одну минуту, если после вы будете ее жарить или тушить.

Пшеничную и яичную лапшу заливают горячей водой на 8 минут, а затем промывают под проточной прохладной водой.

Очень важно не переварить лапшу, иначе она превратится в кашу.

Рецепты японской лапши:

Лучшая лапша в Лос-Анджелесе

Мне довелось попробовать настоящий рамен в Лос-Анджелесе. Катаясь на велосипеде по даунтауну с номерными улицами, я наткнулся на неприметное заведение. Кажется, там на вывеске даже не было английских слов, только иероглифы. Возле входа на лавочке сидел задумчивый седовласый японец. Что-то подсказало мне, что это то самое место. Вечером мы с Полиной добрались до ресторанчика, и тыкая в картинки заламинированного меню (тоже ни слова по-английски), заказали по рамену. Я не ошибся. Лапша была душевная, прямо как в том самом кино.

Если надумаете отправиться в путешествие, авиабилеты выгоднее всего покупать на Авиасейлз, а гостиницу лучше бронировать на Букинг.ком или Хотеллук. Лично я предпочитаю надёжный сервис.

Рецепт 1: Японская лапша

Из данного рецепта вы узнаете рецепт «канонической» японской лапши. Чаще всего в Японии готовят лапшу из пшеничной муки, так как она имеет легкий и нежный вкус. Для заправки можно приготовить любой соус, но в его основе должен лежать соевый.

Читайте также:  Нужен ли английский в Японии, и сложно ли выучить японский язык

• Лапша пшеничная
• Соус соевый – 2 столовые ложки
• Мед (жидкий) – 1 столовая ложка
• Имбирь сушеный (в порошке) – ½ чайная ложка
• Лимонный сок – 1 чайная ложка
• Вода – 1 чайная ложка

1. Заранее подготовьте соус. Смешайте все компоненты, хорошо перемешайте до полного растворения меда и имбиря.
2. Лапшу нужно отварить: поместите ею в горячую воду (около 80 градусов), подождите 8 минут, после чего откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
3. В лапшу налейте соус и хорошо перемешайте.

Виды лапши Удон

В Японии, чьи стандарты качества считаются эталонными, существует четкая классификация всех видов лапши, в которой обозначены ее параметры (ширина и толщина) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем больше цифра — тем тоньше лапша.

Самая толстая лапша Удон имеет номер 7. Собственного названия не имеет. Ее ширина 4,29 мм и толщина 3,21мм.

Лапша Удон №8 также не имеет названия, ее ширина 3,75 мм и толщина 2,81мм.

Лапша Удон №9 тоже безымянная, ее ширина 3,33 мм и толщина 2,50 мм.

Лапша Удон №10 шириной 3,00 мм и толщиной 2,25 мм. Её используют в блюде Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) как замену лапше Соба. Это блюдо из лапши, заправленное бульоном.

Лапша Удон №12 шириной 2,50 мм и толщиной 1,88 мм. Её используют в Окинава соба (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Соба или Рамен соответственно.

Лапша Удон №14 шириной 2,14 мм и толщиной 1,61 мм. Её используют в лапше с бульоном Сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen) или Китаката Рамен (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) как замену лапше Рамен.

Лапша Удон №15 без имени, ее ширина 2,00 мм и толщина 1,50 мм.

Лапша Удон №16, ее ширина 1,88 мм и толщина 1,41 мм. Её используют в лапше с бульоном Сиракава рамэн (яп. しらかわラーメン, rH. Shirakawa ramen) или Чампон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon).

Рецепт 2: Японская лапша с анчоусами

Чаще всего японцы употребляют лапшу с рыбой и морепродуктами. Можно приготовить любую заправку для блюда. В этом рецепте вы узнаете, как сделать вкусное кушанье с анчоусами. Анчоусы – достаточно ароматная рыбка, но в данном рецепте дополнительно используется еще и рыбный соус.

• Лапша пшеничная – 320 грамм
• 1 столовая ложка соуса соевого
• 1 чайная ложка меда
• 1 чайная ложка рыбного соуса
• Анчоусы консервированные – 160 грамм

1. Прежде всего, подготовим соус: смешаем все ингредиенты и тщательно перемешаем.
2. Отварите лапшу. Залейте ее горячей водой и оставьте настаиваться под закрытой крышкой не более 8 минут.
3. С консервированных анчоусов слейте жидкость.
4. Воду слейте, добавьте к лапше соус и анчоусы, перемешайте. Блюдо можно украсить, посыпав белым кунжутом.

Рецепт 3: Японская лапша (суп)

Супы в восточной рецептуре отличаются густой консистенцией, бульона в них совсем не много. Для основы берется либо рыба, либо курица, на основе которых варится бульон. В таком блюде нет привычной для нас картошки, зато есть морские водоросли, а также обязательно добавляется соус. Сколько нужно водорослей? Чаще всего нори (а для данного рецепта подходят именно они) продаются в специальных пластинах. Вам понадобиться одна пластинка. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 1 литр супа.

• Лапша гречневая – 350 грамм
• Вода минеральная – 1 литр
• Куриное филе – 260 грамм
• Соус соевый – 1 столовая ложка
• Водоросли нори
• Соль
• Масло сливочное

1. Куриное филе помойте, обсушите.
2. Раскалите сковороду и смажьте сливочным маслом. В целом виде куриное филе обжарьте с двух сторон в течение 8 минут. Остудите.
3. Курицу порежьте тонкими пластинками.
4. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, опустите туда курицу. Когда вода закипит, убавьте огонь. Через 10 минут после кипения суп будет готов.
5. Пластинку водорослей порежьте тонкими полосками.
6. За минуту до готовности опустите в кастрюлю водоросли и лапшу, налейте соевый соус. После того, как выключите огонь, пусть суп настоится под закрытой крышкой.

Рецепт 4: Японская лапша с кабачком и перцем

Чем тоньше будут нарезаны компоненты, дополняющие лапшу, тем красивее будет смотреться готовое блюдо. Если вы используете овощи, то можете натереть их на терке для моркови по-корейски.

• Лапша яичная – 340 грамм
• Перец болгарский – 1 штука
• Кабачок – 1 штука
• Соевый соус – 1 столовая ложка
• Масло сливочное – 1 столовая ложка

1. Для этого блюда понадобится не сам кабачок, а его кожура – она достаточно упругая и в результате термообработки не потеряет форму. С помощью терки для моркови по-корейски снимите кожуру.
2. Перец помойте и порежьте тонкой соломкой.
3. Ячную лапшу залейте на 8 минут горячей водой и оставьте под крышкой разбухать.
4. Раскалите сковороду, растопите в ней одну столовую ложку масла и обжарьте овощи, через 5 минут добавьте к ним соевый соус.
5. Лапшу откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Добавьте лапшу в сковороду и перемешайте с овощами. Пусть смесь потушиться еще и 3 минуты, после чего выключайте огонь.

Как правильно готовить и подавать

Готовится такая лапша очень просто: достаточно опустить ее в кипяток и проварить 4—5 минут после того, как вода закипит. Теперь нужно слить воду и промыть лапшу в прохладной воде. Удон готов, теперь можно использовать его для дальнейшего приготовления блюд. Если вы готовите лапшу заранее, добавьте чуточку растительного масла, удон не слипнется и такую заготовку можно дольше хранить. Подают лапшу в самых разных вариациях: холодной или горячей, в бульонах на манер супов или с овощами, морепродуктами или мясом. В общем-то, если готовите удон, рецепт можете адаптировать под свой вкус, это вполне приемлемо для такого блюда. А теперь остановимся на нескольких простых рецептах, которые помогут вам в этом.

Рецепт 5: Японская лапша с курицей

Курочка в карамельно-соевом соусе и нежная пшеничная лапша отлично сочетаются друг с другом. Вы может использовать любые части курицы, но филе подходит больше всего – оно не жирное и быстро обжаривается.

Читайте также:  Презентация на тему: «Япония. Её обычаи и традиции».

• Лапша пшеничная – 310 грамм
• Куриное филе – 220 грамм
• Сахар – 1 столовая ложка
• Вода – 1 столовая ложка
• Соевый соус для жарки – 1,5 столовая ложка
• Кунжут белый

1. Куриное филе в целом виде поставьте отвариваться в воде – после кипения воды убавьте огонь и пусть филе отваривается 10 минут.
2. Охладите мясо птицы и порежьте тонкими слайсами.
3. Раскалите сковороду, дно должно быть абсолютно чистым. Налейте воду, растопите сахар, добавьте соевый соус. Положите курицу в соус, оставьте на 3 минуты и доставайте, обсыпая каждый кусочек кунжутом.
4. Лапшу залейте горячей водой, накройте крышкой и оставьте на 8 минут. Откиньте лапшу на дуршлаг.
5. Подавайте японскую лапшу, выложив на порцию сверху кусочки курицы.

Удон в корейской кухне

Используют лапшу Удон и в Корее. Суп с лапшой Удон называются Удонг (кор. 우동), от японской транслитерации «udon». А саму лапшу называют удон мён (кор.우동면), и эта лапша считается гарак куксу (кор. 가락국수) или «толстая лапша».

Основные ее потребители — китайские этнические общины в Корее. Блюда, которые готовят в Корее с лапшой Удон, или попали в Корею во времена японской оккупации, или являются блюдами китайской корейской кухни. Лапша Удон в Корее наиболее популярна в уличном фастфуде – так сказать, японская лапша в корейском стиле. Такую лапшу можно отведать в многочисленных закусочных, их называют в Корее Бунсик (кор. 분식), или в уличных палатках, или тележках Роджанмачха (кор. 포장마차) в Южной Корее. Удон можно отведать в многочисленных японских ресторанах.

Рецепт 6: Японская лапша (в салате)

Японская лапша вкусна в горячем виде, но не менее хорошо она «звучит» и холодной. Из данного рецепта вы узнаете, как можно использовать этот продукт для салата.

• Лапша японская – 180 грамм
• Кальмар – 1 тушка
• Капуста пекинская – 200 грамм
• Майонез – 2 столовых ложки
• Сыр твердый соленый – 120 грамм
• Сметана – 3 столовые ложки
• Соус соевый – 1 столовая ложка

1. Приготовьте лапшу: залейте водой и дайте ей настояться в течение 8 минут под закрытой крышкой. Откиньте на дуршлаг и дайте остыть.
2. Кальмара помойте. Опустите тушку в кипящую воду на 1,5 минуты и выньте. За это время нежное мясо сварится и кальмар будет при этом нежным. Чем дольше кальмар пробудет в воде, тем более «резиновым» он будет после на вкус.
3. Кальмара остудите и порежьте тонкими полосами
4. Капусту нарежьте.
5. Сыр натрите на терке, смешайте его с майонезом и сметаной.
6. Соедините все ингредиенты, добавьте заправку.

РОЛЬ ЛАПШИ В АЗИАТСКОЙ КУХНЕ

В Юго-Восточной Азии лапша – чрезвычайно популярный продукт. Она пользуется широким признанием у японцев, корейцев, тайцев. На родине ее изобретателей, в Китае, это основное кушанье наравне с рисом. На севере Китая больше употребляют в пищу лапшу, при этом риса – заметно меньше, а на юге – наоборот.

Кстати, в Китае именно лапша символизирует долголетие, поэтому ее не ломают при приготовлении. В китайской национальной кухне есть блюдо из пшеничной лапши, которое так и называется – «Лапша долголетия», или Чаншоумянь (кит. упр. 长寿面, пиньинь Changshoumian). Это блюдо готовят на день рождения или на свадьбу с пожеланиями долгих лет жизни.

Лапшу готовят различными способами – варят, жарят, тушат, готовят на пару, добавляют в супы. Употребляют готовую лапшу в горячем и холодном виде. По вкусу блюда из лапши могут быть острыми, сладкими, солеными, кислыми.