Популярные блюда японских префектур 1: ХОККАЙДО – НИИГАТА

Вкусно и просто, тепло и душевно

В зимние холода приятно собраться всей семьей или хорошей компанией вокруг набэ и насладиться вкусной согревающей трапезой, приготовить которую не составит для вас никакого труда!
Сначала на стол ставится переносная газовая горелка или электроплитка. На нее водружается горшок-набэ с водой или бульоном на основе водоросли-комбу (ламинария). Когда жидкость в горшке закипит, можно добавлять в горшок продукты на любой вкус: мясо, рыбу, тофу, морепродукты, грибы и овощи. По мере готовности все это поочередно извлекается из горшка с помощью палочек, кладется в пиалы и блюдца и заправляется соусом на выбор: соевым, кунжутным, пондзу или соусом на основе пасты мисо. Рецепт нехитрый, продукты в кипящем бульоне не остывают, и каждый может взять себе чего и сколько хочет. Добавлять продукты в горшок можно практически в любой момент. Вы сами выбираете, из чего делать набэ, исходя из предпочтений и количества участников. Готовить и есть набэ нравится как взрослым, так и детям.

Мидзутаки (слева) и сябусябу (справа)

Неоспоримая польза блюда

Натто натуральный продукт, прошедший цикл ферментации при правильном приготовлении, является признанным суперфудом — деликатесом с выраженными полезными свойствами.

• Пробиотик — благодаря сенной палочке, воздействует на патогенную флору организма (кишечную палочку, сальмонеллу), издавна применяется при лечении кишечных инфекций, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника.
• Антикоагулянт – противостоит образованию тромбов, благодаря ферменту наттокиназе, разрушая фибрин, как тромбообразующую основу. Фибриновые сгустки растворяет активированный организмом плазмин. Энзим пиразин, отвечающий за характерный аромат, препятствует слипанию эритроцитов. В отличие от медикаментозных антикоагулянтов не имеет побочных эффектов, укрепляет организм, ЖКТ, ССС, опорно-двигательный аппарат.
• Содержит высокую дозу жирорастворимого активного витамина К2 (МК7), синтезируемый только бактериями, участвующий в усвоении кальция и витамина D, снижает кальцификацию артерий и камней в почках.
• Витамин ПХХ (PQQ) – открыт недавно, задействован митохондриями в энергообмене на клеточном уровне, в устранении свободных радикалов, в росте митохондрий. Действует как антиоксидант с высокой биологической активностью, на митохондриальном уровне снижает и регулирует глюкозу в крови, понижая риски диабета.
• Профилактика болезни Альцгеймера – наттокиназа разрушает амилоидные фибриллы, провоцирующие амилоидные заболевания.
• Снижает аллергию, регулирует иммунную систему – благодаря полиамину, содержащемуся в продукте.
• Понижает уровень холестерола, содержание фитоэстрагенов тестостерона.
• Антиканцерогенная (антираковая) активность – относится к соевым продуктам, натто разрушает налет фибрина на новообразовании, помогая клеткам-киллерам уничтожать атипичные клетки опухоли. Витамин ПХХ на генном уровне тормозит рост опухоли.

Керамика или металл?

Некоторые виды набэ, такие как мидзутаки или фугу-набэ (в Западной Японии — тэттири-набэ), готовятся преимущественно в керамических горшках. Эти горшки сделаны из глины и покрыты глазурью. Они отлично подходят для готовки такого типа: продукты в них готовятся дольше, но зато и дольше остаются горячими за счет того, что керамика лучше держит тепло.

С другой стороны, иногда набэ готовят в металлических посудинах. Металл обладает хорошей теплопроводностью, что важно для правильного приготовления, например, сукияки. А для сябу-сябу используется особая металлическая ёмкость, устроенная по принципу самовара – с отверстием в центре, чтобы вода прогревалась равномерно. Набэ из потрохов (яп. моцу-набэ) готовится в плоской кастрюле из нержавеющей стали.

Читайте также:  Пенсия в Японии, размер и возраст для выхода на пенсию по старости

Вкусовая палитра набэ – местные гастрономические особенности

Практически в каждом японском регионе существует особая местная разновидность набэ. К примеру, на Хоккайдо – это исикари-набэ с кусочками лосося, в префектуре Ямагата – имони-набэ с клубнями таро и говядиной, в префектуре Ибараки – анконабэ, основным ингредиентом которого является глубоководная рыба-удильщик (яп. анко). Соусы и приправы, с которыми едят набэмоно, тоже разные в разных регионах – где-то отдают предпочтение соусу-пондзу, где-то кунжутному соусу, а в других местах предпочитают использовать пасту юдзу-косё или сок цитруса-кабосу. В последнее время в супермаркетах стали продавать упаковки набэ-но мото – бульоны быстрого приготовления для набэ самых разных видов.

Встреча в теплом кругу

В Японии считается, что совместная трапеза из одного котла (роль которого в данном случае исполняет горшок-набэ) способствует общению между людьми, будь то родственники, друзья или коллеги по работе.

После того, как все готовившиеся в горшке продукты съедены, в оставшийся бульон можно добавить рис и яйцо, и тогда у вас получится похлёбка дзосуй. А можно положить в него предварительно сваренную лапшу. Обычно после этого приятного «финального аккорда» трапеза заканчивается.

Предлагаем вашему вниманию великолепную девятку набэ: от традиционных рецептов до относительно новых кулинарных разработок.

Мидзутаки

Набэ из овощей и куриного мяса на косточке. Изначально этот тип набэмоно готовили в префектуре Фукуока, расположенной на острове Кюсю, но сейчас его знают и любят по всей Японии. Из-за того, что курицу варят очень долго, наваристый бульон приобретает характерный молочно-белый цвет.

Мидзутаки

Сукияки

Сукияки готовят из тонко нарезанной говядины, пекинской капусты, лука-батуна, сюнгику (съедобные листья хризантем), тофу и крахмальной лапши сиратаки. В Восточной Японии сукияки готовят немного иначе, чем в Западной, но основополагающий принцип один – продукты жарятся (или варятся) в плоской кастрюле в солено-сладком соусе, приготовленном на основе соевого соуса с добавлением сахара и мирина. Прежде чем съесть приготовленные таким образом продукты, их обмакивают в плошку со слегка взбитым сырым яйцом.

Сукияки

Тоню-набэ (набэ на соевом молоке)

Эта разновидность набэ появилась сравнительно недавно, на волне популярности соевого молока. В бульон (яп. даси) добавляется соевое молоко (яп. тоню). Нежный вкус соевого молока отлично гармонирует с мясом, морепродуктами и овощами. Любители острого и пряного могут приправить сукияки острым кунжутным маслом раю или пастой юдзу-косё.

Тоню-набэ

Исикари-набэ

Родиной исикари-набэ является местность Исикари на северном острове Хоккайдо. Именно в этих местах ранней осенью начинается активный нерестовый ход лососей, который длится до зимы. Неудивительно, что основной ингредиент исикари-набэ – лосось. Его нарезают крупными кусками и варят в бульоне с добавлением пасты мисо. Кроме лосося в исикари-набэ кладут грибы, овощи, тофу и другие продукты. Перед тем как есть, блюдо посыпают сычуаньским перцем.

Исикари-набэ

Популярные блюда японских префектур 1: ХОККАЙДО – НИИГАТА

Популярная еда в префектуре Хоккайдо

1. Uni, Ikura-don/Уни, Икура-Дон (морской еж с красной икрой и рисом). Блюдо представляет cобой смесь двух морепродуктов и риса. В миску выкладывается простой белый рис, который сверху покрывается слоем икры лосося (Ikura) и кусочками филе морского ежа (Uni).

2. Kaisen-don/ Кайсэн-Дон (рис с морепродуктами). Данное блюдо тоже является традиционным для острова Хоккайдо. Оно состоит из риса и морепродуктов. Вместо пары базовых ингредиентов как в Уни, Икура-Доне, Кайсэн-Дон содержит большое разнообразие продуктов: краб, креветки, лосось, тунец, красная икра, морской еж и многое другое.

Читайте также:  Корейские и японские драконы — Земля до потопа: исчезнувшие континенты и цивилизации

3. Jingisukan/ Джингисукан (баранина на гриле) — это японское блюдо в стиле якинику (кусочки жареного мяса). Баранину готовят на гриле или выгнутой сковороде из металла. Основным ингредиентом для приготовления Джингисукан является мясо ягненка, которое, если верить легендам, было любимым мясом Чингисхана (блюдо назван в его честь). А выгнутая форма сковороды имеет форму шлемов, в которых воины, якобы, готовили свою пищу.

4. Ishikari Nabe/ Исикари Набэ (рыбное рагу с овощами на сливочном масле в соусе мисо). Блюдо представляет собой смесь лосося, выловленного в префектуре Хоккайдо, и овощей (картофель, кукуруза, зеленый лук, листовая капуста, грибы шиитаке, эноки, водоросли, тофу), тушеных в соусе мисо. Отлично подходит для того, чтобы согреться холодной зимой в Хоккайдо.

5. Nama Uni Donburi/ Нама Уни Донбури (морской еж c рисом). Блюдо подают в миске, которая наполнена белым рисом и кусочками филе сырого морского ежа. Гостям ресторана предоставляется возможность дополнить свои порции добавками и соусами на свое усмотрение.

6. Chan Chan Yaki/ Чан-Чан Яки (рагу из овощей и лосося в горшочке). Это блюдо называют «горячим горшочком рыбака». Овощи и куски лосося тушат на слабом огне c рыбной пастой мисо.

Популярная еда в префектуре Аомори

Ichigoni aka Strawberry Stew/ Клубничное рагу Ишигони Ака (тушеный морской еж с абалоном). Для приготовления данного блюда нарезанные кусочки из филе морского ежа и абалона (морских ушек) варят в рыбном бульоне даси, заправляя солью и соевым соусом. Блюдо назвали клубничным рагу из-за его розового оттенка, который ассоциируется у японцев с клубникой.

Ooma Maguro Tuna Dishes/ Блюда из магуро (тунца) порта Оома. Этот порт славится своим тунцом и предлагает большой выбор блюд, приготовленных из данного вида рыбы. Путешественникам, оказавшимся в этих краях, определенно следует отведать рецепты из свежей рыбы, выловленной в данном регионе.

Hachinohe Senbei Jiru/ Хатинохэ Сэнбэй Дзиру (суп с рисовыми пирожками) – это традиционное блюдо города Хачинохэ префектуры Аомори. Тесто для лепешек Сэнбэй месят из рисовой муки и соли, затем лепят из него своего рода «крекеры» и варят в бульоне вместе с мясом, рыбой и большим количеством овощей. При кипячении лепешки приобретают мягкую текстуру, напоминающую макароны.

Популярная еда в префектуре Иватэ

Morioka Jajamen/ Мориока Дзядзямэн (соус из мяса и рыбной пасты мисо на толстой китайской лапше). В префектуре Иватэ данное китайское блюдо пользуется большой популярностью. Лапша широкая и по форме напоминает удон. Помимо рыбно-мясной подливки в список ингредиентов входит зеленый лук, мелко нарезанный огурец и свежий имбирь.

Morioka Reimen/ Мориока Рэимэн (холодная корейская лапша-рамен на мясном бульоне). Данное блюдо имеет много общего c национальной кухней Северной Кореи. Единственное различие в том, что основой для японской лапши служит картофельный крахмал. Ее подают с бульоном из говядины. Ингредиент, который довольно часто можно встретить в Морика Рэимэн – это фрукты: они оттеняют остроту корейских приправ.

Wanko Soba/ Ванко Соба (тонкая гречневая лапша). Ванко Соба славится оригинальным способом сервировки блюда. Лапшу накладывают очень маленькими порциями в небольшие мисочки. Когда гость съедает очередную порцию официант накладывает ему добавку, и так много раз, пока клиент не насытится. Легенда гласит, что данная традиция зародилась на одном из фестивалей региона. Организаторы события, сомневаясь в том, достаточно ли будет приготовленной для празднества пищи на всех, решили сервировать ее маленькими порциями, чтобы ни один гость не остался голодным. В наши дни в префектуре Иватэ даже проводят особые соревнования по поеданию Ванко Соба.

Популярная еда в префектуре Мияги

Gyuutan Yaki/ Гюутан Яки (блюдо из жареного говяжьего языка). Для удобства язык обычно подают порезанным на тонкие кусочки. Гарниром к этому блюду часто служит лапша с овощами под сливочным соусом. Zundamochi/ Дзундамоти (рисовые пирожки). Это блюдо представляет собой маленькие круглые рисовые «булочки», которые обычно подают с зеленой пастой из сои.

Kaki Ryori/ Каки Рери (устрицы). Устрицы и прочие ракообразные морепродукты являются визитной карточкой префектуры Мияги точно также, как тунец – порта Оома. Большая часть ракообразных вылавливается в «сезон устриц» в период с ноября по февраль. Считается, что в это время устрицы обладают максимально богатым вкусом. Также они славятся высоким содержанием витаминов и микроэлементов, поэтому путешественникам не стоит упускать возможность отведать блюда из свежих устриц Мияги. Их предлагают в сыром виде, тушат или жарят.

Читайте также:  Карта Японии, где находится Япония на карте мира

Популярная еда в префектуре Акита

Kiritanpo Nabe/ Киританпо Набэ (рисовые цилиндры в горшочке с добавками). Это блюдо очень популярно в префектуре Акита. Вареный рис прессуют и лепят из него небольшие продолговатые трубочки, которые затем нарезаются в комочки наподобие роллов только с полостью внутри. Полученные изделия подают с самыми разнообразными добавками и наполнителями.

Inaniwa Udon/ Унанива Удон (пшеничная лапша). Еще один продукт популярный в префектуре Акита — это специальная разновидность пшеничной лапши удон. Она намного более длинная и тонкая по сравнению с классическим привычным удоном.

Hata Hata Zushi/ Хата-Хата Зуси (суши из рыбы хата-хата). Эту разновидность суши жители префектуры Акита с гордостью называют “Божья рыба” (God Fish). Готовится блюдо из местной рыбы хата-хата (японский волосозуб), которая имеет особенную маслянистую текстуру. Японские волосозубы достигают 24-26 см в длину, их тела почти полностью лишены чешуи, имеют серебристый оттенок и темные пятнышки на спине.

Популярная еда в префектуре Ямагата

Imo Nabe/ Имо Набэ (тушеный картофель). Это блюдо готовят в чугунном котелке или другой специальной посуде. Кусочки картошки тушат с маслом и специями на очень слабом огне. Также в горшочек добавляют другие овощи на выбор.

Tamago Konyaku/ Тамаго Коняку (продукты из клубней растения коняку). Сегодня этот низкокаллорийный продукт очень популярен как в Японии, так и за ее пределами, среди людей, которые следят за своим здоровьем и весом. Для приготовления продуктов из этого растения клубни тонко шинкуют, варят и сушат, а затем перемалывают в порошок. В полученный порошок добавляют разные ингредиенты (в зависимости от вида блюда), замешивают “тесто” и разливают его по формочкам, в которых продукт застывает. Тамаго Коняку – это круглые желеобразные шарики коняку, из которых в префектуре Ямагата готовят самые разные блюда.

Dongara Jiru/ Донгара Дзиру (суп из трески) – это блюдо жители Ямагата варят из кусочков трески, вместе с внутренностями и костями рыбы. Секрет богатого аромата и вкуса супа лежит в печени трески, которая является самой жирной частью рыбы. В поселке Сенай префектуры Ямагата придерживаются традиционного рецепта и добавляют в суп Донгара Дзиру тофу, лук-батун и лишайники. Согревающий суп подают в зимний период в ресторанах Сеная и в специально организованных местах для дегустации.

Популярная еда в префектуре Фукусима

Kozuyu/ Кодзую (бульон с морепродуктами). Это блюдо представляет собой бульон на основе морепродуктов и таких ингредиентов, как овощи, тофу, сушеные гребешки и т.д.

Kenchin Udon/ Кентин Удон (суп-лапша). Еще один деликатес префектуры Фукусима – это суп Кентин Удон, который готовят в бульоне с кореньями, мисо-пастой и овощами (морковь, салат дайкон, корень таро, лук-порей). Когда процесс приготовления бульона уже закончен, в него бросают заранее подготовленную холодную пшеничную лапшу.

Nishin no Sanshou Zuke/ Нисин Но Сансё Дзукэ (маринованная селедка). В префектуре Фукусима сельдь “консервируют” в маринаде, приготовленном из сакэ, соевого соуса, сахара и уксуса. Рыбу плотно заворачивают в листья Сансё: такой способ маринования позволяет отлично сохранить сельдь и дает возможность подавать ее к столу в любой сезон. Листья Сансё (зубного дерева) в традиционной японской кулинарии также используют в качестве специи средней остроты, измельчая сушеные листья и добавляя их в различные супы, блюда из жареного мяса, лапши и морепродуктов.

Популярная еда в префектуре Ниигата

1. Noppei Jiru/ Ноппэй Дзиру (овощной суп с кунжутным маслом) – это традиционное для Ниигата блюдо часто украшает праздничные столы, его едят во время буддийских церемоний и новогодних торжеств. Суп варят из остатков овощей.

2. SasaDango/ СасаДанго (ароматные шарики моти c полынью). Данго – это традиционные японские рисовые шарики на палочке. В префектуре Нииага шарики заворачивают в сасу (бамбуковые листья) и подают с полынью и красной фасолью. Это блюдо было придумано и обрело популярность в период японских междоусобных войн, так как еду, завернутую в бамбуковые листья удобней носить с собой.

3. Hegi Soba/ Хэги Соба (гречневая лапша в соусе). Лапшу Хэги Соба делают из высоккачественной гречки и подают на специальной тарелке, которая называется хэги. Лапшу специально разделяют на небольшие “гнезда”, чтобы клиенту было удобней кушать по одному “гнезду” за раз.

Дотэ-набэ с устрицами

Хиросимское блюдо с использованием местных устриц. Сначала по периметру горшка формируется «насыпь» (яп. дотэ) из пасты мисо, затем наливается бульон, в котором варятся устрицы, тофу и овощи. В процессе еды «насыпь» из мисо постепенно растворяется в бульоне, придавая ему характерный вкус.

Дотэ-набэ с устрицами

Сябу-сябу

Сябу-сябу – слово, которое может означать бульканье кипящей воды или повторяющееся движение руки (например, при лакировке или покраске какой-нибудь поверхности). Готовится это блюдо так: тонко нарезанную говядину или свинину на несколько мгновений опускают в кипящую воду, проделывая рукой вышеупомянутое движение. Затем сваренное таким образом мясо обмакивают в соус (пондзу, кунжутный соус или соевый соус с добавлением уксуса) и с удовольствием съедают.

Сябу-сябу

Ю-дофу

Кроме комбу-даси (бульон из ламинарии) в этом блюде всего три ингредиента: тофу, вода и соус, в который обмакивают тофу, перед тем, как съесть – чаще всего это либо соевый соус, либо пондзу. В качестве приправы к ю-дофу можно использовать зеленый лук, цитрус-юдзу, тертый дайкон (иногда с добавлением красного стручкового перца или моркови, так называемый коё-ороси) и стружку бонито (яп. кэдзури-буси).

Ю-дофу

Моцу-набэ – похлебка из потрохов

В послевоенные годы в районе городов Фукуока и Хаката было распространено блюдо из свиных потрохов и китайского чеснока (яп. нира), сваренных в воде с соевым соусом. Это блюдо считается прародителем современного моцу-набэ . В наши дни моцу-набэ стало популярным во всех регионах Японии и его рецептура несколько изменилась. Бульон теперь делают не только с соевым соусом, но также и с пастой мисо, а иногда просто с солью. В даси кладут потроха, мелко нарезанные побеги китайского чеснока, капусту и обычный чеснок. Приправляют перцем чили.

Моцу-набэ

Блюда из сои

Из соевых бобов сделаны такие важные ингредиенты японской кухни, как тофу, натто, мисо и другие. Ниже представлено несколько самых популярных блюд из сои:

Читайте также:  Храм мэйдзи япония. Храм мэйдзи дзингу в токио — один из самых крупных синтоистских святилищ страны восходящего солнца

Хияякко

Так называют свежий (и обычно мягкий) тофу, в который добавлен тертый имбирь, кацуобуси (сначала сушёный, а затем копчёный тунец), зеленый лук; все это приправлено соевым соусом. Если вам подали тофу без соевого соуса, то следует самим добавить его.

Юдофу

Это кусочки тофу, плавающие в супе, и которые макают в соевый соус или пондзу (цитрусовый соус) перед тем, как съесть. Это блюдо — особенность Киото, и обычно его едят зимой.

Агэдасидофу

Тофу в этом блюде слегка покрыт панировкой, его жарят и подают в горячем соевом соусе даси. Обычно к нему идет зеленый лук и тертый дайкон. Это блюдо популярно в идзакая и ресторанах; к тому же, существует огромное количество его вариаций.

Мисо суп

Это блюдо получается путем растворения мисо пасты. В полученный суп обычно добавляют морские водоросли вакамэ, маленькие кусочки обычного или жареного тофу и т.д.