Саке для непросвещенных: как пить и чем закусывать

Саке — традиционный японский алкогольный напиток, который обычно называют рисовым вином. В Японии существует десяток разновидностей саке, его подают в обычных забегаловках, в изакая, а также в специализированных саке-барах. В России рисовый напиток становится все популярнее, он появляется не только в японских ресторанах, но постепенно занимает место и в барных картах заведений без национальной окраски, а игристое саке, кажется, скоро потеснит всем привычные просекко или каву.

Мы поговорили с Максимом Полькиным, экспертом японского портфеля компании Simple и преподавателем школы вина «Энотрия», о том, что такое саке, как его делают и с чем его пить.

Что такое саке и почему это не вино

Саке — традиционный японский напиток, сделанный из риса, воды, дрожжей и кодзи. Кодзи — особый вид плесени, который помогает расщеплять крахмал на сахара. Само по себе рисовое зерно, из которого делают саке, не содержит сахара, а без сахара нельзя получить алкоголь. Крепость саке обычно колеблется между 14 и 16 градусами, и, хотя можно встретить и более крепкое саке, его градус не должен превышать 20 градусов, так как рис просто не ферментируется крепче. Саке часто называют рисовым вином, но это неверно, потому что вино делается исключительно из винограда, и если же сравнивать его по методу производства, то саке будет ближе к пиву, чем к вину, только пиво варят, а саке ферментируют при низких температурах.

Порция стереотипов

Есть два общеизвестных факта о саке, которые являются правдой: это традиционный японский напиток, делается он с использованием риса. В остальной популярной информации есть некоторые неточности.

Во-первых, не совсем корректно использовать слово «саке» в отношении этого напитка, потому что так в японском языке называются алкогольные напитки в принципе, а конкретно этот японцы называют «нихонсю», так что если увидишь где-то такое название рисового алкоголя, то значит, это место чуть аутентичнее остальных.

Читайте также:  «Как это устроено»: Пауза и её значение. Японский театр кабуки

Во-вторых, не совсем понятно, какой это конкретно алкоголь. У нас все принято сравнивать с водкой, поэтому и часто можно услышать мнение, что саке — это рисовая водка. Но это отрицает его крепость — около 15%, а также его особая технология производства, которая совсем не похожа на схему изготовления традиционного русского напитка. И рисовым вином его тоже нельзя назвать все по той же причине. Давай рассмотрим подробнее и поймем, в чем же ее особенности.

Как делают саке

Чтобы сделать саке, нужен рис. Для производства премиальных сортов используют только японский. После того как рис собрали, его шлифуют, промывают и ненадолго замачивают в холодной воде, чтобы зерно впитало немного влаги. Затем рис пропаривают, обдают струей воздуха, чтобы расширить поры зерна — так энзимам дрожжей проще проникнуть внутрь.

Дальше идет процесс «кодзи дзукури», когда плесень распыляется на зерна. Он длится порядка двух дней в комнатах с очень высокой влажностью и температурой порядка 40 градусов. После того как кодзи созрели, чистый пропаренный рис, кодзи и воду переносят в чан и добавляют дрожжи.

Наконец, наступает основной этап, когда происходит процесс ферментации. Саке отличается от других спиртных напитков тем, что на этом этапе проходит двойная параллельная ферментация. Плесень кодзи продолжает поедать крахмал и выделять сахара, а дрожжи уже традиционно выделяют из сахаров спирты. Этот процесс длится 20–40 дней.

Ферментируется саке при низких температурах, затем его отжимают, фильтруют (чаще всего через угольный фильтр). Затем идет первая пастеризация, выдержка четыре-шесть месяцев, снова пастеризация и только потом бутилирование.

Технология производства саке

• Рисовые зернышки должны быть крупными и тяжелыми, в них больше крахмала. Лучшие сорта риса для алкогольной промышленности — Ямаданисики и Омати.
• Воду берут из специальных родников, где преобладают элементы K, Mg, P, Ca и полностью отсутствуют Fe, Mn.
• Первый этап длится два дня — это шлифовка риса. Отсекаются отруби и остатки зародыша, чтобы белки и жиры в их составе не попали в напиток, а значит вкус и аромат будет приятнее. Дорогие сорта саке предполагают использование риса со степенью шлифовки 30% — 65%.
• Далее следует промывание риса и замачивание его в воде. Хорошо отшлифованный рис замачивают на несколько часов, с низкой степенью шлифовки — на сутки. Процесс пропаривания производят осторожно, чтобы избежать переваривания зерен.
• Основной этап — производство опары «кодзи». Плесневые грибы «кодзи» кладут сверху на пропаренный рис и выдерживают до двух суток во влажном теплом помещении с трехчасовым контролем температурных и влажностных показателей.
• Далее готовят «мото» — первичный затор: опару перемешивают с пропаренным рисом дрожжами и водой. Трансформация сахара в алкоголь происходит постепенно в течении 2 — 4 недель.
• «Мороми» — основной затор делается следующим образом: в три этапа за 4 дня первичный затор перемешивают с дополнительным количеством воды и пропаренного риса. Так регулируется оптимальное соотношение дрожжевых культур и «кодзи» в основном заторе. Брожение длится 18 — 30 дней при температуре, близкой к 20⁰С. Элитные сорта саке бродят при температуре, не превышающей 10⁰С — чем медленнее производится брага, тем насыщенней и богаче вкус напитка.
• Прессование и процеживание саке дает на выходе чистый саке «сейсю» и светлый осадок «сакекасу».
• Угольная фильтрация устраняет ненужные запахи и янтарный оттенок напитка, немного ослабляет вкусовые качества.
• Выдержка саке производится в герметичных резервуарах на протяжении 6 — 12 месяцев.

Система лицензирования саке введена в Японии с 1871 года, акцизный сбор собирается с 1875 года. В истории саке домашнего производства были и ограничения, и запреты (1880 — 1899 года). Современные производители саке делают алкогольный напиток на мощных модернизированных заводах, при этом следуют традиционной технологии изготовления.

Как пьют саке

Саке принято пить с удовольствием. Иногда перед тем, как подавать напиток, вам приносят разные чашечки, чтобы вы могли сами выбрать из какой пить. Чаще всего саке продают в идзакая — местах с очень простой домашней кухней и большим выбором спиртного. Если же вы придете в более специализированное место, где будет большая подборка именно саке, то посуда там будет самая разная: винные бокалы, рюмки, шоты — все зависит от того, какое саке вам подадут.

На Западе премиальные сорта саке принято подавать охлажденными в винных бокалах. Если же говорить про традиционную подачу в Японии, то чаще всего она очень сезонна: в зимние месяцы пьют теплое саке, но подогревают в большинстве случаев столовые виды, хотя сейчас многие производители делают и премиальные сорта, которые можно нагревать.

Саке — лучший друг японца

Самый древний алкогольный напиток

И это действительно так. Алкоголь, полученный из риса, производили в Китае в районе 4800 года до н.э. В Японии саке был придуман примерно в 689 году н.э. и стал известным как “Напиток богов”. С ним было связано множество религиозных традиций и церемоний. Например, ритуал под названием “о-мики” предполагал, что пьющий сможет стать одним из богов.

Саке нельзя выдерживать

Это вам не вино и даже не виски. Его надо употреблять свежим и молодым — в течение двух лет после производства. Также деликатный напиток не дружит со светом — хранить напиток нужно в темном прохладном месте.

Особые традиции

Они в силе еще с древних времен. Традиция употребления саке называется о-шаку. Впрочем, если внимательно на нее посмотреть, то ничего особенного вы в ней не увидите — кроме того, что пили всегда, даже в древности одинаково. Итак, о-шаку: вы всегда наливаете саке другим в знак уважения и дружбы, а другие наливают вам. Саке — напиток компанейский, пить его надо или с друзьями, или на свидании, но ни в коем случае не одному. И, конечно, им надо спокойно наслаждаться. Отложите телефоны и прочувствуйте момент. И убедитесь, что бокалы ваших компаньонов полны.

Как пить саке?

Премиальным саке следует наслаждаться, слегка охладив его и наполнив винные бокалы. Только так можно по-настоящему раскрыть букет напитка. Открытую бутылку следует хранить в холодильнике и употребить в течение недели. Саке крепче вина, но ненамного, в среднем 12-18 градусов, так что оно идеально подойдет к ужину. Оттого, что подают саке чаще всего в маленьких керамических чашечках, называемых очоко, распространено заблуждение, что саке — это крепкий алкоголь и его надо пить шотами. На самом деле саке нужно медленно отпивать и смаковать.

Что такое “облачное саке”?

“Облачным” или “молочным” саке называют нигори, — и этот напиток крайне популярен за пределами Японии (например, в США), благодаря сладковатому вкусу и богатой, кремовой текстуре. Нигори — нефильтрованное или слабофильтрованное саке, поэтому в нем остается рисовый осадок, который и дает напитку облачный или молочный вид. Некоторые компании производят нигори с разными вкусами, например, цитрусовым или кокосовым. Такое нигори, конечно, к традиции не имеет отношения, но оно отлично идет к десертам или в коктейли.

Читайте также:  День детей или Праздник мальчиков «Кодомо-но-хи» — 5 мая

Из чего делают саке?

Только из натуральных ингредиентов: риса, воды, дрожжей и коджи (особый фермент, добываемый из плесневого грибка). В отличие от вина, в саке отсутствуют сульфиты, а также в нем содержится в пять раз меньше кислоты. Поэтому саке менее аллергично (аллергия на вино — это, как правило, реакция на сульфиты) и мягче воздействует на желудок. Также в саке отсутствуют какие бы то ни было добавки. Глютена, так презираемого продвинутой частью общества, там тоже нет.

С какими блюдами сочетается саке?

Саке и суши — такое же беспроигрышное сочетание, как бокал хорошего кьянти и паста болоньезе. Однако крайне ошибочно полагать, что саке идет только к азиатской кухне или азиатскому фьюжну. Чистый, нейтральный вкус саке будет отличным аккомпанементом для множества легких блюд: от белого мяса до вегетарианской кухни. И, конечно, любая рыба и морепродукты. Некоторые вина в сочетании с рыбой совершенно вытравливают “рыбный” вкус — из-за железа, содержащегося в вине. Другое дело саке — оно не такое насыщенное, как вино, так что никогда не перебьет вкус рыбы, а, наоборот, усилит.

Какой температуры должно быть саке?

Это зависит от сорта. Саке премиум-класса, как уже говорилось, охлаждается как белое вино. Столовое саке, или футсу (“обычное”, “ординарное”) обычно подогревают, чтобы замаскировать более сильный аромат и примеси. Некоторые премиальные саке также стоит употреблять теплыми. Так что информацию по каждому сорту следует смотреть отдельно, чтобы не ошибиться, ведь температурный разброс подачи саке крайне широкий — от 5 до 60 градусов.

Как определяются типы саке?

В то время как вино классифицируется по сорту винограда, тип саке не зависит от вида риса. Классификация саке определяется процентом риса, который шлифуется и вымывается. Шлифовка удаляет нежелательные жиры так, что остается только сердцевина рисового зернышка (сеймайбуай). Рис для саке используют специальный, не пригодный для еды. Это наиболее твердые сорта риса. Чем сильнее зерна отполированы, тем выше качество саке. Стоит запомнить как минимум одно слово: “ginjo” — это супер-премиальное саке, так что, заказав такое, никогда не ошибешься. А вот полная классификация:

Futsu: низкое или посредственное качество, рис отполирован менее чем на 30%, нижней границы требований к полировке нет Junmai: премиум-класс, рис отполирован более чем на 30% Junmai Ginjo: суперпремиум-класс, рис отполирован более чем на 40% Junmai Daiginjo: ультрапремиум-класс, рис отполирован более чем на 50%

Как делают саке?

Часто саке называют “рисовым вином”, и действительно, премиальное саке (начиная с категории Junmai) подается как белое вино. Однако, несмотря на то, что у саке с вином много общего — вкус, цвет, подача — это никак не вино. Потому что саке варится как пиво. В процессах варки пива и саке есть небольшая разница. У пива превращение крахмала в сахар и сахара в алкоголь — это два дискретных шага. А у саке это все происходит одновременно.

Бывают люди винные и люди пивные. Кем бы вы ни являлись, добавьте немного саке в ваш репертуар — и, прежде чем выбрать бутылку, вспомните факты, приведенные здесь, они вам точно пригодятся.

С чем пьют саке

Саке прекрасно тем, что может быть как аперитивом или дижестивом, так и напитком, который будет сочетаться с едой. Палитра сочетаемости саке гораздо шире, чем у вина, и под каждое блюдо можно подобрать свой вид.

В первую очередь саке отлично сочетается с традиционными японскими блюдами — сашими, суши, роллами, любыми морепродуктами, последний тренд — сочетание с устрицами. Но совсем не обязательно привязываться только к японской тематике, это может быть любая кухня, чьи базовые продукты схожи с Японией. То есть любая азиатская, средиземноморская, итальянская или французская кухня — там, где есть рыба и морепродукты.

Есть только две вещи, которые плохо сочетаются с саке, — обилие острых приправ и обилие соусов, которые могут перебить деликатный вкус некоторых видов саке.

Неолитическое бухло: самые первые алкогольные напитки из слюны

Судя по всему, алкогольные напитки из семян злаков человечество изобрело задолго до того, как начало активно заниматься земледелием. И выглядели они действительно дико и первобытно: неолитическую брагу готовили по тому же принципу, что и упомянутое в статье Vice саке.

Женщина (а по большим праздникам и вся семья) садилась перед двумя чанами: в одном были зерна, другой был пуст. Она брала горсть замоченных и размягченных, либо вареных, зерен и начинала жевать их. Жевать нужно до того момента, когда во рту появится сладковатый привкус, после чего насыщенную слюной жижу можно сплюнуть в пустой чан. И так раз за разом, часы напролет. Заполненный чан с закваской оставался бродить на несколько дней, по прошествии которых можно было процедить и подать получившийся напиток крепостью около пяти градусов.

Читайте также:  Вагаса – японский зонт, или соломенная шляпа на палочке

Весь фокус в том, что в человеческой слюне содержится амилаза — фермент, расщепляющий крахмалы до сахаров. Пережевывая зерна, человек делает смесь сладкой, то есть благоприятной для дрожжей. Дальше уже дело случая: дикие дрожжи, рано или поздно, попадут в жижу, а через какое-то время получится брага.

Понятное дело, что пережевывать виноград или иные плоды для этой цели не нужно: они уже сладкие. Метод имеет смысл только для злаков и корнеплодов. Иными словами, из картошки получилась бы прекрасная неолитическая жеваная брага.

Игристое саке — новый тренд

Игристое саке стало трендом в Японии и постепенно появляется на российском рынке. Но нужно понимать, что появилось оно совсем недавно — чуть более десяти лет назад. Один производитель съездил в Шампань, увидел технологию приготовления шампанских вин, которая вполне применима к производству саке, и, вернувшись на родину, попробовал применить этот метод к саке со вторичной ферментацией в бутылке.

У него получился очень хороший продукт, правда, достаточно дорогой. Другие производители подхватили идею, но начали использовать другие методы производства, чтобы снизить себестоимость, например метод шарма, когда дрожжи созревают в танках (так делают и просекко). В России в основном представлен самый простой вид — саке, сделанное методом карбонизации. В первую очередь это связано с ценой напитка.

Каким может быть саке

В японском законодательстве саке делится на два вида: столовое и премиальное. Для столового саке особых правил не существует, а вот производство премиального строго регламентировано. Такой напиток делается исключительно из определенных сортов риса. Классификация премиального саке строится по остатку риса после шлифовки: чем меньше остаток риса, тем премиальнее саке, тем ярче ароматика и более сбалансирован вкус.

При этом существует множество разновидностей саке — например, саке с осадком нигоридзаке. Этот напиток по своей текстуре похож на разбавленный кефир, и его не подогревают. Есть саке непастеризованное — намадзаке. Его можно встретить в основном в Японии, так как микроорганизмы в нем не спят, оно постоянно развивается, и ему требуется деликатная транспортировка. Есть саке одной пастеризации — намачодзо, очень похожее на намадзаке, его можно зачастую встретить и у нас. Исторически саке выдерживали в бочках из кедра, такое саке имело ярко выраженный аромат, его называют тарудзаке.

Плюс в Японии появляются энтузиасты, которые выдерживают саке в самых разных емкостях, например в бочках из под бурбона или шардоне, а так как саке впитывает в себя все запахи и вкусы, получается некий рисовый напиток. Ну и конечно, у игристого саке градус часто ниже обычного, всего около 5–10. Изначально саке считалось мужским напитком, но с появлением некрепких разновидностей оно все больше завоевывает и женскую аудиторию.

Фотографии: обложка — BRAD — stock.adobe.com, 1 — kazoka303030 — stock.adobe.com, 2 —kitsune — stock.adobe.com

Саке: японское откровение

29 Апреля 2012

Цветущая ветка сакуры, мужественные самураи и нежные гейши… это символы Японии, страны, которая самым загадочным образом сохраняет свои традиции, ассимилируя многочисленные культурные влияния. До сих пор японские женщины предпочитают почтительную форму языка. А в японских ресторанах в первую очередь, примут заказ у мужчины, который, например, пожелает отведать традиционный японский напиток — саке…

Саке многие ошибочно считают рисовой водкой. Но на самом деле, саке больше похоже на вино, или даже пиво — это продукт натуральной ферментации. Хотя, это не первое, ни второе, ни третье — это саке!

Саке бывает прозрачного, зеленовато-лимонного, либо желтовато-янтарного цвета. Во вкусе присутствуют изумительные по разнообразию оттенки — винограда, яблок, бананов, приятно-горьковатые и хересные тона. А в сортах премиум-класса — отчетливо проявляются нотки соевого соуса, зрелого сыра и свежих грибов.

Классификация саке

По крепости Саке бывает неразбавленное, натуральной крепости (от 18 до 20%), пониженной крепости (8-10%) и выдержанное в деревянных бочках, так называемое «бочковое саке».

Все разновидности саке делятся на 2 группы: премиальное саке «токутэй-мейсё-сю» и ординарное, столовое саке — «футцу-сю», которое производится из простых сортов риса и по упрощенной схеме.

В «токутэй-мейсё-сю» входят восемь разновидностей саке высокого качества, их производство строго регулирует японское законодательство. Они отличаются по степени шлифовки риса и наличия, либо отсутствия бродильного алкоголя, который, как правило, составляет не более 10% веса затора. Чем больше отшлифован рис, тем изысканней, ароматней и деликатней получается саке.

Премиальное саке появилось только в XX веке, когда изобрели новое оборудование для шлифовки риса (стало возможно шлифовать рис до 70 % поверхности зерна).

В это же время был выведен «Ямаданисики» — сорт премиального риса. А японские производители научились управлять ферментацией с помощью температурного контроля и добились блестящих результатов!

В зависимости от фильтрации, саке бывает очищенное и неочищенное. Различают живое, выдержанное живое и бутилированное живое саке («намазаке», нама-тёзо-сю», и «нама-зумэ-заке»). Молодым называют саке, выдержанное менее года, а старым — выдержанное больше года.

Лучшим районами по производству качественного саке считается Осака, Киото, Хёго, Акита и Хиросима.

Невозможно пить «не церемонясь»…

Саке

— удивительный напиток, который пьют как горячим, так и холодным — это зависит от сорта саке, погоды и времени года. Саке премиум и суперпремиум класса — пьют охлажденными. Ритуал подачи саке необычайно красив. Сложившиеся за многие века традиции, связанные с употреблением саке — наполняют это действо невообразимым очарованием.

Саке прекрасно сочетается с японской, азиатской, средиземноморской кухней и любыми рыбными блюдами, подойдет с копченому лососю, омлету, оливкам, вареным овощам и крабам.

Читайте также:  Японские поисковики: секреты поиска от сэнсэя

WineStyle предлагает прикоснуться к японским традициям, попробовав разнообразные виды саке

Начать можно, например, с классического, выдержанного в дубовых бочках саке Hakushika Junmai Taruzake

, обладающего светло-соломенным цветом, тонким ароматом и мягким фруктовым вкусом с хлебными тонами и характерной горчинкой в послевкусии.

Утончённое Mukune Junmai Ginjo

— саке премиум класса с тонами меда и фруктов, произведенное на основе родниковой воды и риса Ямаданисики, потребует больше времени и вдумчивости, чтобы в полной мере насладится восхитительным вкусом.

А Hakushika Junmai Daiginjo

— саке класса супер премиум, завоевавшее золотые медали в 2005-2006 годах на конкурсе Monde Selection, достойно занять почетное место в Вашей коллекции спиртных напитков. Это саке обладает великолепным комплексным вкусом с бархатистым послевкусием. Яркий рисовый оттенок, ноты цветов и фруктов, изысканный аромат — гармоничный, высококачественный, напиток!

WineStyle может предложить даже авторское саке — Kaiun Junmai Daiginjo

. Оно выполнено в уникальном стиле, при производстве используется чистейшая вода из горного источника, по преданию, обладающая чудесной силой. Этому саке судьи многократно отдавали победу на межрегиональных конкурсах. А еще саке Kaiun Junmai Daiginjo является 12-ти кратным призером известнейшего японского конкурса молодого саке «Дзэнкоку Синсю Канпёкай».

Эти и многие другие виды саке

— на любой вкус Вы найдете на WineStyle. И обязательно обратите внимание на элегантный декантер германского производителя Spiegelau (Шпигелау), который, в полной мере, даёт возможность раскрыться оттенкам вкуса и аромата саке.

Знатоки и любители саке и японской кухни с благодарностью оценят Ваш подарок, ведь, как гласит японская пословица — «Только саке выявляет искренность сердца…»