Что это такое?
Известно, что существует четыре основных, хорошо знакомых нам вкуса: соленый, сладкий, кислый и горький. Умами – это пятый основной вкус, который приобрел официальный статус не так давно, хотя и был открыт в Японии в начале предыдущего столетия.
Умами сложно описать словами. Это мясной или бульонный вкус с долгим и богатым послевкусием, который подчеркивает каждый ингредиент блюда, придавая ему яркий и насыщенный вкус. Другими словами, умами – это очень важный компонент, усиливающий вкус блюда и делающий его приятным для восприятия рецепторами языка.
Основой умами являются небезызвестный нам глутамат натрия и некоторые аминокислоты, которые широко используются в пищевой промышленности и кулинарии для придания пище более богатого вкуса. Глутамат натрия производится не только химическим путем, он также содержится и в натуральных продуктах. Наиболее богатые умами продукты – сыр пармезан, соевый и рыбный соусы, брокколи и шпинат, грецкие орехи, помидоры, капуста, зеленый горошек и кукуруза, грибы шиитакэ и термически обработанное мясо и морепродукты. Насыщены умами и комбу (морские водоросли), из которых японцы варят бульон даси, имеющий выразительный и насыщенный вкус.
Чтобы сбалансировать вкус блюда или продукта и сделать его вкусней, используют смесь MSG (глутамата натрия, Е621), IMP (инозината натрия, Е631) и GMP (гуанилата натрия, Е627). Но обогатить свое блюдо умами можно и самостоятельно с помощью помидоров или томатной пасты, соевого соуса, сыра, шпината, мяса или морепродуктов. Вот почему мы так любим пиццу, пасту, пельмени и гамбургеры. Все эти блюда насыщены умами, вкусом веществ с высоким содержанием белка.
Уличная еда в Японии: 29 национальных деликатесов
Каждый год Япония проводит более 100 000 фестивалей и разнообразных других мероприятий. Одна из очаровательных японских традиций — это палатки с уличной едой, без которых не обходится ни один праздник. Многочисленные торговцы продают все: от сладостей до сытных блюд и соленых закусок.
Большинство уличных продавцов еды используют специальные тележки, известные как ятаи (yatai), которые они перемещают вслед за культурной и фестивальной программой Японии. В стране можно встретить ятаи, которые работают не только коллективно по праздникам, но и независимо в будни, однако для Японии это относительная редкость. Во многих городах страны культура уличной еды, так хорошо распространенная во многих странах Азии, не развита вовсе или развита слабо. Исключения составляют, например, такие места как город Накацу (Nakasu) в префектуре Оита и портовый район Фукуока, известный своей уличной едой.
Читайте также: Каким образом и где снять комфортное жилье в Японии в 2020 году
Большая часть разновидностей японской уличной еды базируется на старых традициях, которые зародились с начала 20-го века или раньше. Во многих случаях эти продукты либо совсем не подают в обычных ресторанах, либо подают, но вкус отличается от уличного аутентичного оригинала. Для уличных продавцов предложить покупателям ультра соленые, ультра сладкие или ультра пряные варианты закусок — обычное дело.
Ниже приводятся 29 классических японских уличных продуктов, которые стоит попробовать любому путешествующему гурману:
1. Окономияки (Okonomiyaki)
Окономияки — это особые пикантные японские блинчики. Данное традиционное для Японии блюдо появилось как способ пустить в дело остатки продуктов, которые есть дома. Классический рецепт теста включает воду, муку, яйца и капусту. Во время японских фестивалей мацури в лепешки заворачивают разнообразную начинку, в том числе толсто нарезанный бекон. Жарят окономияки на специальной плоской горячей металлической плите, которая называется теппан, а сверху посыпают стружкой из сушеного тунца.
2. Ватамэ (Watame)
Классические закуски из Американских парков с аттракционами, такие как сахарная вата и карамельное яблоко являются фаворитами среди десертов на японских мацури. Тележки с сахарной ватой обычно украшены изображениями модных музыкальных групп или героев мультфильмов.
3. Яки Имо (Yaki Imo)
Традиционная японская закуска яки имо — это сладкий печеный картофель, приготовленный на дровах. Тележки и ларьки, торгующие яки имо, оснащенные специальными дровяными печками, можно найти по всей Японии. Причем продавцы могут передвигать тележки по городу кругами со включенным громкоговорителем: который монотонно проигрывает: “яки имо, яки имо, яки имо”. Это может либо умилять, либо раздражать — зависит от вашего мировоззрения. В большинстве людей подобное действо пробуждает ностальгию, являя собой часть традиции. Это одна из характерных черт старой Японии, воспоминания о которой сегодня ускользают в прошлое.
4. Блинчики (Crepes)
Трудно даже вообразить количество точек продажи блинчиков (крепов) в Японии. По меньшей мере, их более 10 000. Многие из них представляют собой перевозные уличные киоски или грузовики. Креп-магазинчики, как правило, окружены толпами старшеклассниц, которые с серьезным видом изучают меню. В качестве десертной начинки предлагаются ягоды, фрукты, разнообразные крема и соусы и шоколадная паста. Также существуют варианты “соленых” наполнителей, включая рыбные и мясные.
5. Имагаваяки (Imagawayaki)
Имагаваяки похож на толстый блинчик или жареный пирожок. В качестве начинки в это изделие добавляют пасту из красных бобов (адзуки), заварной крем, сыр, мясо, картофель или карри. Существует более 20 разнообразных названий для Имагаваяки в зависимости от региона Японии, разновидности и торговой марки. Имагаваяки выпекают из жидкого теста в специальных формочках. Чаще всего они круглые, но иногда пирожки делают в форме рыбок.
6. Никуман (Nikuman)
Никуман — это японское название для китайских пельмешек со свининой Баодзи (Baozi). Это паровые булочки из пшеничной муки, напоминающие по форме манты. Подаются, как правило, в специальных коробочках.
7. Икаяки (Ikayaki)
Еще один распространенный вид уличной закуски — жареные кальмары на палочках. Их жарят на решетке над углями, смазывая соевым соусом. Как правило на шпажки нанизывают отдельно тушки кальмаров и их ноги.
8. Бэнто (Bento)
Бэнто — это японский обед в коробочке, которая, как правило, поделена на секции. Чаще всего, состав такого обеда включает салат, основное блюдо и десерт. Иногда можно встретить обеды, сервированные в виде цветочков или животных, слепленных из риса и украшенных разноцветными ингредиентами.
Японские деловые районы привлекают массу бэнто ятаи. Они открываются на один-два часа в обеденное время по будням. Самые лучшие ятаи распродают весь товар за 10-15 минут.
Этот жесткий бизнес во многом зависит от постоянных клиентов. Токийские офисные работники мечтают об обеде все утро и ищут что-то невероятно вкусное.
Между ресторанами, магазинами и ятаи существует острая конкуренция. Информация о самых вкусных ятаи передается из уст в уста. Бэнто ятаи с хорошей репутацией собирают возле себя длинные очереди каждый рабочий день.
9. Онсэн Тамаго (Onsen Tamago)
Онсэн Тамаго — это куриные яйца, приготовленные в естественных природных условиях путем их погружения в горячие источники (онсэны). Медленный процесс приготовления дает яйцу текстуру похожую на заварной крем.
Обычно яйца выкладывают в корзины или другую протекаемую емкость и на 20-40 минут опускают в воду, которая в природных источниках имеет температуру 60-80 градусов. Оптимальная температура для приготовления Онсэн Тамаго — около 70 градусов. Тут идет игра на разнице температур сворачивания белка и желтка. Белок затвердевает при температуре 80 градусов, а желток — уже при 65-68 градусах. Внешне Онсэн Тамаго напоминают яйца-пашот, но они куда нежнее и деликатнее на вкус.
Онсэн Тамаго, как правило, подается с рыбно-овощным соусом даси или соевым соусом.
10. Дзяга Бата (Jaga Bata)
Еще один знаменитый атрибут уличной еды в Японии — это дзяга бата — печеный картофель со сливочным маслом и чесноком.
11. Томорокоси (Tomorokoshi)
Томорокоси — это японская жареная кукуруза. Початки кукурузы жарят на углях и подают нанизанными на палочки с соусом мисо, сливочным маслом или соевым соусом.
12. Японский рис карри (Japanese Curry Rice)
Читайте также: Обязательный подарок на новый год в Японии 年賀状nengajō, поздравительная открытка
Японцы одержимы мягким пряным вкусом карри также как и острыми соусами. Этот продукт является одним из главных в японской диете. Местные жители, как правило, употребляют карри около двух раз в неделю.
Блюдо пришло в японскую кухню в конце 19 века благодаря Великобритании, которая позаимствовала рецепт из Индии. Поэтому в Японии карри считается европейским блюдом, а не азиатским. К концу 20 века карри приобрело такую популярность, что стало одним из японских национальных блюд.
13. Тёко банана (Choco Banana)
Тёко банана — это японский десерт, который представляет собой жареный банан на палочке в шоколаде и с разнообразными присыпками. Бананы могут иметь самую невероятную расцветку, дикий дизайн и быть украшены яркими аксессуарами.
14. Тайяки (Teriyaki)
Тайяки — это пирожки в форме рыбки. В качестве начинки в тайяки кладут заварной крем, сладкую пасту из тертых бобов адзуки, шоколад или сыр. Иногда эти пирожки делают с овощами, мясом или колбасными изделиями.
Тайяки готовят из пшеничного теста, которое выкладывают в специальную форму, которая представляет собой половину рыбки. На одну половину выкладывается начинка, после чего две половины рыбок склеивают вместе и выпекают пока не образуется золотистая корочка с обеих сторон.
Впервые пирожки начали печь в 1909 году в кондитерской Нанивая в Адзабу, (Токио), а сегодня тайяки можно найти в большинстве регионов Японии. Особенно продукт распространен на японских фестивалях и в фуд-кортах.
15. Рамэн (Ramen)
Японская префектура Фукуока (Fukuoka) и ее одноименная портовая столица славятся большим количеством разновидностей лапши рамэн, которая продается в тележках на улицах. Рамэн — это пшеничная лапша, входящая в состав китайской, корейской и японской национальной кухни.
Родина рамэна — это Китай. В Японии лапшу начали активно употреблять в начале 20-го века, когда китайская кухня обрела особую популярность. Сначала рамэн в основном продавали в небольших лапшичных ларьках «рамэн-я» как уличную еду. Сегодня лапшу можно заказать и в ресторанах, кафе и специальных автоматах для продажи лапши.
Особенность этого блюда заключается в том, что бульон и лапша варятся отдельно. Для бульона используют рыбу, рыбный концентрат, сушёные водоросли, овощи или мясо (говядину, свинину или курятину). В качестве ингредиентов служат коренья, овощи и разнообразные приправы, грибы и тофу.
16. Такояки (Takoyaki)
Пикантные шарообразные блинчики из жидкого теста, в которое добавлены кусочки осьминога. Тесто выливают в специальные полукруглые формочки и выпекают из него колобки. Блюдо подают посыпанным рыбной стружкой, маринованным имбирем и специальным соусом для такояки.
17. Якисоба (Yakisoba)
Якисоба — это жареная лапша со свининой в густом сладком соусе. Как и рамэн, это блюдо японцы позаимствовали из китайской кухни. Хоть соба — это название гречишной лапши, в Японии блюдо якисоба чаще готовят из яичной или пшеничной лапши. Для приготовления якисобы лапша обжаривается с мелко нарезанной свининой, капустой и морковью в соусе.
18. Сиояки (Shioyaki)
Синяки — это рыба (часто скумбрия), запеченная на палочке. Ее делают очень соленой.
19. Бэби Каcутэра (Bebi Kasutera)
Бэби Кацутэра — это японский бисквит, вдохновленный португальским бисквитным тортом Пао дэ Кастэла (Pao de Castela). Отличие в том, что бэби кацутэра по размеру как маленький бисквитный колобок, по виду напоминающий детскую версию знаменитого португальского пирога. Иногда бэби кацутэру выпекают в форме разных животных. Сверху десерт могут покрыть цветной глазурью, шоколадным соусом и разнообразными присыпками.
20. Одэн (Oden)
Одэн — это зимнее блюдо из мяса, рыбы и овощей, тушеных в легком бульоне на протяжении очень долгого времени. Этот суп хорошо помогает согреться в холодную ночь и его продают в специальных палатках одэн-ятаи. В состав супа, как правило, входит куриное яйцо, дайкон, соус даси и зелень конняку.
21. Карэ Пан (Kare Pan)
Еще одна вкусная и сытная уличная японская закуска — пирожок карэ пан с начинкой из японского карри. Эта выпечка по вкусу напоминает бублик карри.
22. Сэнбэи (Senbei)
Сэнбэи — это японские рисовые крекеры, которые существуют в сотнях разновидностей: как сладких, так и соленых. Ятаи продают свежие крекеры, приготовленные на гриле, которые являются более домашней версией крекеров, которые продают в упаковке.
В городе Нара сэнбэи-ятаи предлагают крекеры специально для туристов, которые хотят покормить оленей, которых в городе огромное количество. Эта традиция превратила местных спокойных по нраву животных нарушителей общественного спокойствия, одержимых крекерами.
23. Данго (Dango)
Данго — это японский десерт, который представляет собой колобки, приготовленные из мотико (mochiko) — специальной рисовой муки сорта мотигомэ. Шарики данго готовят на пару и нанизывают на шпажки. Как правило, данго подают с соевым соусом или сладким сиропом.
24. Какигори (Kakigori)
Какигори (Kakigori) — это японский колотый лед, который считается одним из классических летних уличных закусок. Рецептура за последние 50 лет не сильно изменилась: “мороженое” как правило, поливают ароматным сиропом и сгущеным молоком.
25. Ичиго Амэ (Ichigo Ame)
Ичиго Амэ — это клубничная версия яблок в карамели. Японские сорта клубники включают несколько крупных видов, которые идеально подходят для нанизывания на шпажку. Ичиго Амэ — это довольно редкий вид уличной еды и его намного проще найти в разгар клубничного сезона.
26. Потэто (Poteto)
Картофель Потэто — это японский картофель фри, мало чем отличающийся от американской классики.
27. Кюри (Kyuri)
Кюри — это японская закуска из огурцов на палочке с небольшим количеством пасты мисо. Японцы считают, что огурцы способны охлаждать изнутри, поэтому закуска стала идеальной пищей в жаркий летний день.
28. Рамунэ (Ramune)
Рамунэ — это японский лимонно-лаймовый безалкогольный напиток, который продается в интересной стеклянной бутылке узкой горловиной, внутри которой находится стеклянный шарик. Это классический напиток, который был придуман еще в 1876 году и является наиболее широко распространенным среди уличных торговцев.
29. Микан Амэ (Mikan Ame)
Микан Амэ — это разновидность карамельного яблока, которое готовится с добавлением японского цитрусового фрукта, известного как микан (mikan). Эта закуска встречается довольно редко и появляются только в сезон.
Интересная информация
- Первая пища с умами – грудное молоко. Оно практически так же насыщено умами, как и бульон.
- Впервые термин умами появился в 1908 году, когда японский химик из Токийского университета Кикунаэ Икэда, исследуя вкусовые свойства бульона даси (на основе морских водорослей), выделил в отдельное вещество глутамат натрия, а после запатентовал его в качестве пищевой добавки.
- На Западе умами официально был признан пятым основным вкусом в 1996 году, когда американские ученые обнаружили, что у человеческого языка есть особые рецепторы, отвечающие за восприятие умами.
- В России наиболее богаты умами блюда на основе мясных или рыбных бульонов.
Доставка продукции
Основным каналом для поставки российской продукции в Японию считается морской. Авиаперевозки могут покрыть только небольшой объем доставок, кроме того в самолете сложно поддерживать нужный температурный режим, необходимый для сыров. Импортер может либо доставить товар в порт отправления через склад накопления, либо напрямую в контейнере.
Ориентировочная стоимость морской доставки одного 40-футового контейнера с молочными продуктами из Центральной России до порта Японии составляет 6200 долларов США. В эту стоимость включена наземная доставка, ветеринарное и таможенное оформление, внутрипортовое экспедирование и взвешивание. Общее время доставки — 55 дней.
Основные преимущества японского рынка:
- высокий уровень жизни японцев;
- интенсивный рост потребления;
- мода на западную кухню и культуру;
- высокие розничные цены на продовольствие;
- низкая конкурентоспособность местных производителей;
- большой объем импорта с перспективой дальнейшего роста.
Основные риски:
- жестокая конкуренция с сильными экспортерами из стран ЕС, Австралии, США, Новой Зеландии;
- очень высокие стандарты качества и строгие санитарные правила;
- необходимость взаимодействия с надежными компаниями-импортерами.
Автор:
Наталья Антонова
Теги:
Молоко мир
Также рекомендуем:
Для фестиваля «Дни алтайского сыра» сварили сыр с травами
«Умалат» выводит сыр на экспорт
ЕС увеличил экспорт сыра Чеддер на 46%
Швейцария за год увеличила экспорт сыра на 2,5% — до 70 тыс. т
Норвегия прекращает производство сыра Ярлсберг на экспорт внутри страны
Комментарии
