Японские сладости – вагаси, японская кухня.

Вагаси, традиционные японские сладости, замечательно иллюстрирующие историю и культуру страны. Слово «вагаси» переводится «японские сладости», но само определение гораздо шире, подразумевая культуру вагаси, которая обращается к таким понятиям, как естественная красота и поэтические строки из древней литературы. В «Повести о Гэндзи» (Гэндзи-моногатари), «Записках у изголовья» (Макура но Соси), «Дневнике Идзуми-сикибу» (Идзуми-Сикибу-никки) многие эпизоды посвящаются вагаси.

Вагаси готовят исключительно из натуральных растительных продуктов. Термин для кондитерских изделий в европейском стиле, о которых в Японии узнали в эпоху Мэйдзи, ёгаси.

Читайте также:  Как правильно держать палочки для суши: фото и видео поэтапно

Исторические корни вагаси в самом отдаленном прошлом Японии. При раскопках археологических памятников эпохи. Дзёмон были обнаружены остатки испеченного печенья, приготовленного из каштановой муки. Многие из сладостей были связаны с праздничными событиями в соответствие с сельскохозяйственным календарём. Как правило, сладости, которые готовили по случаю сезонных праздников, представляли своего рода талисманы. Они были призваны отразить неудачи, и подносились божествам с просьбами о хорошем урожае и процветании. Многие вагаси прослеживают своё происхождение от ритуальных подношений. Ещё одно подтверждение этому факту, что готовили вагаси из растительных продуктов, символизировавших защиту от злых сил.

Например, «куса моти» (буквальный перевод, «травяная рисовая лепешка»). Традиционно его делают из моти и листьев японской полыни (ёмоги) или разновидности сушеницы (хахакогуса) – известные средства-защиты от злых чар, благодаря своей жизненной энергии и острому аромату. Куси моти – обязательное блюдо во время Фестиваля Кукол (Хинамацури) 3 марта.

Ещё одна ритуальная сладость – тимаки. В Китае они известны как цзунцзы (лепешки из клейкого риса, обёрнутые тростниковыми листьями) – традиционное блюдо во время фестиваля драконьих лодок. В Японии тимаки обычны для Танго но сэкку (Фестиваль Мальчиков) пятого мая, в сегодняшние дни празднуемый как Детский День. В тростниковые листья (точнее используются листья тигая — императы цилиндрической) в два слоя заворачивают рис. Сказано, что два слоя олицетворяют оммё и онё (Инь и Ян). Тигая также обладает властью отражать влияние злых сил и болезни.

В категорию церемониальной еды входят и моти, рисовая лепешка из клейкого риса, как полагают сохраняющая «дух риса», и адзуки, красный цвет которого защищает от неудач и болезней.

Минадзуки, рисовые лепешки, покрытые пастой адзуки, едят 30 июня, во время летней церемонии Великого очищения (охараэ) и прославления здоровья и процветания — Нагоси но Хараэ. Вдоль подходов к святыням и храмам располагаются кондитерские киоски, в которых всегда продаются ритуальные вагаси.

Предположительно в период Нара в Китай (во времена правления династии Тан) отправились несколько послов, вернулись они с восемью рецептами кондитерских изделий, в Японии их называли то-гаси или кара-кудамоно («тангоцзы» – танские конфеты или плоды) и четырнадцатью рецептами фруктово-рисовых пирогов. Для тангоцзы замешивали пшеничную и рисовую муку, из теста делали разные формы, наполняя их фруктами, затем жарили во фритюре в кунжутном масле. Считается, что технология приготовления была развита для специального ритуала, и весь процесс описывался очень детально. Китайцы в тот период владели более продвинутыми технологиями и в том, что имело отношение к еде.

Сладости подавали в императорском дворце, подносили синтоистским и буддийским божествам. Согласно одному источнику, китайский монах Гандзин принёс в Японию и неочищенный сахар. Но поскольку тогда в Японии ещё не были знакомы с производством сахара, он являлся очень редким продуктом и использовался только как лечебное средство. А в качестве подсластителя употребляли сваренный сироп из сока Японского плюща (Девичий виноград плющевидный) – амадзура-сэн. К концу периода Камакура, многие рецепты «танских конфет» были забыты, но некоторые сохранились до наших дней. И в Нихон сёки и в Кодзики рассказывается, что император Суйнин отправил Тадзима-мори (потомка корейского принца Амэ но Хибоко, прибывшего в Японию с восемью магическими сокровищами) на поиски апельсинов (татибана). Преодолев много трудностей в путешествии, через десять лет, Тадзима-мори выполнил обещание и вернулся, привезя 24 корзины апельсинов, 4 апельсиновых дерева и 4 дерева оранжевой акации. Но он не успел порадовать императора, который к этому времени скончался. Тадзима-мори не смог вынести такого удара и спустя некоторое время покончил с собой. В Японии ками Тадзима-мори поклоняются как святому покровителю кондитеров. Кудзумоти – традиционная японская сладость (вагаси).

Приготовленное из кудзуко, сахара и воды, полупрозрачного цвета, оно по консистенции похоже на нечто среднее между желе и моти. Традиционно кудзумоти подают охлажденным, и сладость считается летним десертом. Главным компонентом кудзумоти является кудзуко. Это крахмальный порошок, который делают из корня кудзу, типично используется в японской кухне для приготовления желеобразных блюд. К сожалению, при приготовлении кудзумоти его невозможно заменить ничем, например кукурузным крахмалом или крахмалом из клубней маранты – ни с одним продуктом не будет получена уникальная текстура кудзумоти. В Окинава готовят похожее блюдо, но используют вместо кудзуко крахмал из батата.

Кудзумоти — очень популярная сладость, но главным образом в регионе Канто, начиная с периода Эдо. Несколько кондитерских компаний специализируются на производстве кудзумоти. Но фактически из-за замены традиционных продуктов (на полисахариды, агар-агар), чтобы продлить срок годности, магазинное кудзумоти отличается от приготовленного дома. Ингредиенты: 100 граммов кудзуко 50 граммов белого сахара 500 мл воды. Приготовление: Смешать продукты в небольшой кастрюле. Затем нагревать на среднем огне, постоянно помешивая лопаточкой. Нагреваясь, смесь превращается в слипшуюся массу. Продолжать помешивать, до того момента пока она полностью не соберется в единую массу, оставив дно кастрюли чистым. Увлажнить внутри форму и выложить массу. Разгладить поверхность смоченной лопаточкой. Остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник как минимум на час. Извлечь из формы (это будет сделать легко) и нарезать на кубики.

Кудзумоти подают, полив киромицу (его в Японии называют «чёрным мёдом», сахарный сироп, приготовленный из 1 чашки коричневого сахара, 1/2 чашки воды) и посыпав кинако (мука из жареной сои). Но при желании для гарнира можно попробовать и другие продукты. Свежие фрукты с медом или сахарным сиропом, сгущенным молоком и земляникой.

Японские вагаси моти

Наиболее известным видом вагаси является моти. Именно моти является основой для изготовления многих японских сладостей. Для приготовления моти потребуются следующие ингридиенты:

• 1 кг риса моти (возможно применить и обычный рис);
• 0,5 кг соевых бобов или некрупной красной фасоли;
• 0,5 кг сахара;
• сироп из черники по вкусу;
• пудра зеленого чая (продается в специализированных чайных отделах) по вкусу;
• мука (рисовая или пшеничная).

Приготовление моти начинается с подготовки риса и бобов. Бобы замачиваются в теплой воде на 24 часа. Рис предварительно промывается и замачивается в холодной воде на ночь.

На следующий день бобы отвариваются с сахаром до получения однородной массы. Рис отваривается в течение получаса. Затем рис измельчается до однородной клейкообразной массы. В рисовую массу добавляется немного черничного сиропа и пудры чая (для цвета). Тесто готово.

Разделывается тесто на столе, на присыпанной мукой поверхности. Из массы формируются небольшие по размеру лепешки, внутрь вкладывается паста из бобов или фасоли. Моти готово.

Читайте также:  Как принято праздновать Рождество в Японии, традиции: как отмечают Рождество в Японии

Рецепт мотти (основа)

— на его основе готовят многие сладости вагаси

это колобки или лепешки из варёного на пару и толчёного белого риса. Их даже дарят в виде сувениров и украшают ими дом. В Японии моти обязательно делают к Новому Году. Моти бывают с различными начинками и без них, поджаренные или нет.

Для моти выбирают специальные сорта риса, с повышенной клейкостью. Его промывают, отваривают, а затем перекладывают в высокую деревянную ступку и начинают с силой бить колотушками, представляющими собой цилиндрический валик на длинной ручке.

В процессе «битья» получающуюся массу постоянно сдабривают небольшим количеством воды и переворачивают на другую сторону мокрыми руками. Здесь главное не перелить воды, иначе масса получится слишком жидкой. Постепенно под ударами колотушки рис превращается в плотный мягкий ком белоснежного теста. Его достают и разделяют на небольшие шарики-колобки, которые обваливают в разнообразных присыпках — от сладкой сахарной пудры, кунжутных семечек, до всевозможных приправ и пряностей. На этом всё, моти можно считать готовыми. Благодаря эластичности теста моти можно придать разные формы, соответствующие сезону и событию: пушистые снежные шарики, разноцветные хризантемы, изысканные плоды — всё, на что хватит фантазии.

Мандзю — разновидность вагаси

Не менее интересен и рецепт мандзю – сладких пирожков. Для приготовления теста понадобится:

• 0,25 кг пасты из соевых бобов;
• 6 ст. ложек пшеничной муки;
• щепотка сахара.

Для начинки необходимы следующие продукты:

• 5 ст. ложек воды;
• 0,15 кг батата (сладкий картофель);
• четверть яблока;
• 0,2 л воды;
• 2 ст. ложки сахара;
• четверть лимона.

Для приготовления мандзю необходимо смешать ингредиенты для теста до однородной массы. Для начинки батат нарезается кубиками и замачивается в холодной воде на 5 минут (для устранения горечи).

Порезанные яблоки и сладкий картофель отвариваются на среднем огне с добавлением сахара до мягкости. В конце варки добавляется сок лимона. Вода из кастрюли сливается, а яблоки и картофель разминаются до однородного состояния.

Из получившейся массы лепятся небольшие кубики. Затем кубики необходимо обмакнуть в жидкое тесто и обжарить на сковороде. Десерт готов.

Рецепт данго

— кусочки моти, нанизанные на деревянные шпажки и политые сиропом

Ингредиенты: мука рисовая 100 г сахар 20 г вода кипяченая теплая 50 г соль по вкусу

Для украшения: сахар 10 г корица порошок 3 г семя кунжута 5 г

Приготовление: В чистой посуде смешать рисовую муку с сахаром и солью, добавить теплую кипяченую воду и все перемешать. Замесить тесто и сформовать из него несколько небольших шариков. Колобки выложить в посуду и отварить на пару в течение 20-30 минут. Готовые шарики выложить на стол или разделочную доску, соединить и хорошо вымесить, после чего вновь сформовать шарики. В чистую кастрюлю всыпать сахар, добавить молотую корицу и все перемешать. Кунжутные зерна слегка обжарить на сухой сковороде и затем смешать с сахаром. Половину приготовленных колобков обвалять в коричной смеси, а вторую половину — в кунжутной. После того на маленькие шампуры поочередно нанизать белые и темные шарики и подать блюдо к столу.

История происхождения

Считается, что первые сладости в традиционной японской еде появились более тысячи лет назад. В VIII–IX веках жители островов начали взаимодействовать с китайскими соседями. Вместе с буддизмом и некоторыми культурными особенностями в их жизнь начали проникать технологии приготовления риса. Зарождающееся кондитерское искусство было привилегией лишь горстки мастеров, которые создавали очень дорогие и редкие сладости. Тем не менее к началу IX века сложились основные каноны классических Вагаси, некоторые из которых почитаются по сей день.

Читайте также:  В Японии кривые зубы считают красивыми, а в Мавритании модно иметь лишний вес. Странные вещи, которые в некоторых странах считают красивыми

Традиционные японские десерты претерпели серьёзные изменения в XIV–XVI веках, когда Страна восходящего солнца наладила торговые отношения с европейскими государствами. Из Испании, считавшейся в то время владычицей морей, поступали новые рецепты и ингредиенты, благодаря которым лакомства стали значительно разнообразней. Именно в этот период в традиционные десерты стали добавлять красную фасоль адзуки, бобовые, муку, сушёные фрукты и сахар.

К XVIII–XIX векам десерты японской кухни стали походить на современные, а их широкое распространение в больших городах привело к тому, что продуктами местных кондитеров стали лакомиться практически все сословия. А также в это время возникла традиция подачи сладостей к зелёному чаю.

Само же название Wagashi появилось только в начале XX века. Оно происходит от слова «Ва», что в переводе означает «Япония». Некоторые историки считают, что таким образом жители островов хотели подчеркнуть национальную идентичность десертов, скрывая тот факт, что для их приготовления часто использовались идеи западных сладостей.